Ko alus tiesneši zina, ka jūs to nedrīkstat

• Aprīlis 27, 2024

Kā alus tiesnesis es daudz domāju par garšu, smaržu un sajūtām, kuras mēs piedzīvojam, baudot ēdienu un dzērienus. Gatavojoties spriest Lielajos Amerikas alus festivālos, kas ir lielākie komerciālā alus konkursi Amerikā, es vēl intensīvāk esmu koncentrējies uz maņu uztveri un faktoriem, kas to var mainīt.

Vai jums kādreiz ir bijusi kāda no šīm situācijām, kas notiek ar jums?

Jūsu bērns atsakās ēst brokoļus un kāpostus, jo “viņiem garša ir sulīga”.

Kāds no pūļa saka: “Es domāju, ka šī ir IPA. Kur ir apiņi? ” kamēr tu domā, "Svētā govs! Tas ir tik rūgts! ”

Draugs apēd “maigos” karstos piparus, viņas āda nokrāsojas sarkanā krāsā, un viņa kliedz pēc ūdens, kad acis saraujas un deguns nekontrolēti skraida.

Saisonu sagaida kā garšīgu un augļu, savukārt viena sieviete pūlī saka: “Ak, mans Dievs! Tas garšo pēc mana kaķa pakaišu kastes! ”

Jūs uztverat alu Nr. 438 kā ar sviestu sablīvētu, kamēr neviens cits pie jūsu galda nesaprot, par ko jūs runājat.

Jūs varat būt pārsteigts, uzzinot, ka visiem šiem cilvēkiem ir taisnība. Lai gan lielie komerciālie pārtikas uzņēmumi to zina jau vairākus gadus, mani nepārtraukti pārsteidz profesionāli degustētāji, kuri, šķiet, ir akli tam, ka katra aukslējas ir atšķirīga.

Agrāk zinātniskie pētījumi atbalstīja teoriju, ka mēlei ir specifiski reģioni, kas ir jutīgi pret saldu, skābu, sāļu, rūgtu un nesen - umami; bet, tā kā pētniecības metodes kļuva sarežģītākas, šī teorija tika aizstāta ar plašāku izpratni, ka katra aukslēja ir jutīga savā unikālā veidā.

Mēle ir pārklāta ar maziem sārtiem pilskalniem, kurus sauc par papillēm. Šie pilskalni ir piepildīti ar garšas kārpiņām, kas var nest no 50 līdz 200 garšas šūnām, katrai no tām ir savs veids, kā interpretēt sajūtas. Pat tādas garšas kā “rūgtās” var iedalīt 30 dažādās sajūtās. Neviens tos nepiedzīvo.

Šeit ir redzams neliels sīkums, kas jūs varētu pārsteigt. Vai jūs zinājāt, ka feniltiokarbamīds, ko parasti dēvē par PTC, atkarībā no jūsu ģenētiskās uzbūves tiek uztverts kā ļoti rūgts vai pilnīgi bez garšas? Nesmēķētājiem un tiem, kas regulāri nedzer kafiju un tēju, tāpat kā grūtniecēm, ir lielāka tendence atklāt šo rūgtu ķīmisko vielu.

Tika pierādīts, ka adenozīna monofosfāts, pazīstams kā AMP, un kuru izstrādājusi garšu tehnoloģiju kompānija Linguagen Corporation, ir efektīvs, lai bloķētu tik intensīvi rūgtu garšu kā hinīns, atropīns un līdzīgas sajūtas. Kopš FDA apstiprināšanas to parasti izmanto, lai mazinātu greipfrūtu sulas un kafijas rūgtumu.

Miracle Fruit, oga no Āfrikas, ir dīvaina, liekot garšas kārpiņām uztvert saldumu, nevis skābu. Pat augsts alkohola līmenis var izraisīt anestēziju mēlē un aukslējās, ievērojami samazinot garšas uztveri.

Piparmētru ekstrakts padarīs garšas kārpiņas nelietderīgas apmēram stundu pēc iedarbības; tāpat aukslējas pakļaušana ledus un ļoti aukstiem šķidrumiem.

Tikpat svarīgi ir saprast, kā tiek uztverta garša, kā arī labi pārzināt īpašības, kas atšķir vienu alus stilu no otra. Aromāts ir trīs pilnīgi atsevišķu maņu kombinācija: garša, smarža un ķīmiski jutīgs kairinājums. Dzirdot vārdu “kairinājums”, jūs tūlīt varat padomāt par siena drudzi vai pietūkumu, ko daži ļaudis piedzīvo, saskaroties ar banāniem vai apelsīniem. Bet daži kairinājumi, piemēram, siltums vai dzesēšana, dedzīgums un tirpšana, var būt diezgan patīkami. Tos smadzenēs pārraida mūsu trīspadsmitpirkstu nervs, kas nosaka mūsu pieskāriena sajūtu un to, kā mēs šīs sajūtas interpretējam kā vēlamas vai atbaidošas.

Alus vērtēšana prasa pieredzi. Ļoti svarīga ir skaidra stila izpratne; tāpat arī organoleptiskais aspekts. Dažos gadījumos svarīgs faktors ir arī vairākuma vienprātības pieņemšana, zinot, ka viena aukslējas pie galda var būt tāda pati kā cita.

Alus alus darītāji, tāpat kā meistari šefpavāri, ir mākslinieki savā rituālā. Pat ar vienu un to pašu recepti katrs pievieno atšķirīgu parakstu, kuru nevar dublēt. Dažos gadījumos šis paraksts ir tik labi izpildīts, ka tiek pasludināts par pasaules klases stila piemēru, kas pārsniedz stila vadlīnijas nemateriālas izcilības jomā.

Priekā!

Video Instrukcijas: NYSTV Christmas Special - Multi Language (Aprīlis 2024).