Vērmontas siera taka - 1. daļa

• Maijs 1, 2024

Četrdesmit govis, galvenokārt holšteinas, košļājamo gaļu košļāja iekšā Londonderry, Vt., Kūtī. Siltums iekšpusē ir garšīgs pretstats marta vējiem ārā, un viņi, šķiet, to zina.

Laipni lūdzam Teilores fermā, kas ir godalgotā Gouda siera veidotāji, un vienā no aptuveni diviem desmitiem pieturvietu Vermonta siera takā.

"Vērmonta gadā saražo 70 miljonus mārciņu siera," sacīja Denise Russo, Vermontas Lauksaimniecības aģentūras piena mārketinga speciāliste. "Vermontas siera taka izceļ Vermontas sieru augsto kvalitāti un daudzveidību."

Teilores fermas īpašniekam Jonam Wright siera gatavošana sākas plkst. 3:30 četras reizes nedēļā. Viņš no turēšanas tvertnes sūknē 4000 mārciņas piena siera traukā, kur tas lēnām tiek uzkarsēts. Tad viņš sāk rīta slaukšanu. Kad piens ir gatavs, piens ir uzsildīts un gatavs sākt siera iegūšanas procesu.

Pēc tam fermentus pievieno, lai sāktu fermentācijas procesu. Kad šķidrums sacietē, caur sieru tiek izspiests rīks, ko sauc par “arfu” (attēlā parādīts rīks ar sakrustotām plānām stieplēm, piemēram, kvadrātveida tenisa rakete), lai no biezpiena izgrieztu sūkalas.

Pēc tam, skaidroja Wright, daļu sūkalu notecina, tad biezpienu izskalo ar karstu ūdeni, kas izskalo pienskābi un uztur sieru maigu. Biezpiens, kas izskatās kā biezpiens, tiek saspiests apaļos metāla traukos, ko sauc par "stīpām". Tvertnes ir pietiekami cieši saliktas viena otrai iekšpusē, lai iespiestu sieru traukā zem tā. Uz trešās vai ceturtās stīpas augšdaļas tiek uzlikts svars un tvertnes tiek atceltas trīs stundas spiešanai.

Sieru pavada laiku sālsūdens sālījumā, lai apturētu fermentāciju, pirms tas atrodas dzesētājā, lai izžūtu. Gatavos sierus ar rokām iemērc vaskā un pēc tam iztur no 60 dienām līdz vienam gadam, atkarībā no siera veida.

Vēl viena pietura pie siera takas ir Vērmonas aitu siers Putnijā. Šeit Sindija un Deivids Majors ražo godalgotu sieru no cita veida piena, aitas piena.

"Aitas piens ir piena zelts," skaidroja Sindija. "Tam ir salda garša."
Apkārtnes valdošie kalni šķiet dabiskas mājas aitu audzēšanai. Faktiski Dāvids uzauga šeit, aitu fermā. Sindija uzauga Ņujorkā, kur viņas tēvs bija piena biznesmenis.

Siera ražošanas sezona Vermonta aitu sunim sākas martā, kad aitas sāk jēru. Aprīlī lielie uzņēmumi sāks slaukt aitas un gatavot to aitas piena sieru. Viņu aitas piena siers tiek ražots sezonāli, un tas tiks izpārdots ilgi pirms aprīļa atkārtota ruļļa. Lielie uzņēmumi ražo arī divu veidu sieru no govs piena, ko iepērk no vietējiem zemniekiem.

Vēl viens Vermonta aitu sieru unikālais aspekts ir tas, ka tie tiek nogatavināti cilvēka veidotā siera alā, kas ir pirmā Vermontā izmantotā siera siera.
Tāpat kā citi Vermonta siera takas ražotāji, lepnums un aizraušanās ar savu produktu ir redzama Sindijas sejā, kad viņa runā par siera ražošanu.
Vai laba siera pagatavošanas noslēpums? "Prakse. Garša. Novērtējiet," viņa teica. "Mēģiniet uzlabot pēdējo partiju."

Un visbeidzot: "Jums tajā jāiekļauj sava sirds."

Formula noteikti ir darbojusies lielajiem uzņēmumiem. Vērmonta aitu sieri ir nopelnījuši vairāk nekā 15 balvas, ieskaitot otro vietu, Vecā aita piena siers, no Amerikas Siera biedrības 2003. gadā.

Turpinājums 2. daļā