Meksikas mērces - vārītu tomātu mērce

• Aprīlis 27, 2024

Vārīta tomātu mērce ir viens no vissvarīgākajiem meksikāņu virtuves pamatiem. Tam ne tikai ir sava loma, bet tas ir arī sākumpunkts neskaitāmiem citiem ēdieniem, piemēram, zupām, pupiņu sautējumiem, dārzeņu sautējumiem, čilli mērcēm, dzimumzīmēm, pipianiem, čilakiļiem, picadillo - aiz daudziem lieliskajiem klasiskās meksikāņu ēdieniem kulinārijas darbi ir "mātes mērce": "salsa de tomate cocida".

Tradicionālais pirmais meksikāņu pavāra solis ir tomātu - un, iespējams, arī čilli, ķiploku un sīpolu - meklēšana karstā, sausā pannā, pagriežot tos, līdz miza ir pūslīša un melna, un daļa no mitruma iztvaikojusi. Tomēr es dodu priekšroku tiem grilēt vai grauzdēt: tas ir vieglāk un mazāk apgrūtināts, kā arī iegūst labāku mērci, jo ne visiem tomātiem ir diezgan meksikāņu aromāts, un, grilējot vai cepot tos, tie koncentrējas neatkarīgi no aromāta - grauzdēšana kļūs pat netīrāko tomātu pārlieku treknā, stiprā mērcē. Grilētai tomātu mērcei nepieciešams mazāks tomātu daudzums, jo zem griliem tie tikpat nedehidrējas kā ilgstošas ​​sesijas laikā cepeškrāsnī, bet, no otras puses, dehidrēšana ne tikai stiprina aromātu, bet arī rada lieliski samtaina tekstūra. Beigās tas ir laika jautājums, tāpēc es cepju, ja varu, grilēju, kad nevaru.

Es bieži apsolu sev tomātu mērces padarīt autentiskākas, sēklot tomātus un pēc tam tos slīpējot ar rokām, nevis mehāniski tīrīt tos - un es bieži domāju par savu pieredzi Los Colorines restorānā Tepoztlānā, kas ligzdo zem lielajiem akmeņainajiem kraukļiem augstu virs Kuernavakas ielejā, un tajā tiek pasniegti izcili, autentiski, bez kompromisiem meksikāņu ēdieni; Es saku bez kompromisiem, jo ​​ciemats piesaista daudz tūristu, no kuriem daudzi ir New Age, taču restorāna ēdienkarte ir tik tūrista, cik jūs varat nokļūt. Kamēr mēs gaidījām mūsu pusdienu pasniegšanu, es gāju pa aizmugurējo pagalmu un sastapos ar pavāru, kurš gatavoja tomātus mērcei. Viņa bija ceļos priekšā milzīgai lavas klinšu plāksnei, “metatei”, un ar akmens ripināšanas tapu sasmalcināja tomātu kalnu, iespiežot tos virs metatejas malas plastmasas spainī, kad viņa bija sasniegusi pareizo tekstūru . Klusi vērodama viņu, es sapratu, ka meksikāņu tomātu mērces ir pagatavotas simtiem vai pat tūkstošiem gadu. Ar izbrīnu es viņai komentēju, ka tas bija darbietilpīgs darba veids, bet viņa tikai pasmaidīja un mierīgi atbildēja “en México, así se hace”, tas tiek darīts Meksikā.



Metate © Filips Huds

GRILĒTA TOMĀTU MĒRĪTE

500 g / 18 oz tomātu, uz pusi
8 ķiploku daiviņas, nemizotas
Olīveļļas 45 ml / 3 ēd.k.
250 g / 9 oz sīpoli, mizoti un rupji sasmalcināti
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Sildiet grilu līdz augstai. Grilēšanas pannu izklājiet ar foliju un kārtojiet tomātus, sagrieztu pusi uz augšu un ķiploku daiviņas. Grilējiet 10 cm / 4 no uguns apmēram 20 minūtes, līdz tā viegli atkaulējas, ķiploka daiviņas apgriežot līdz pusei. Atdzesējiet, pēc tam nomizojiet ķiploku daiviņas un ievietojiet virtuves kombainā ar tomātiem un visām sulām. Gatavo līdz riecienveida biezenim.

Kamēr tomāti grilē, pannā sakarsē olīveļļu un vāra sīpolus līdz mīkstam un zeltainam. Pievienojiet tomātu biezeni un nedaudz garšvielu un vāriet uz vidējas uguns apmēram 15 minūtes, bieži maisot, līdz jauki un biezi.

Grauzdēta tomātu mērce

Šis ir mans vēlamais meksikāņu tomātu mērces pagatavošanas veids. Tam nepieciešama mazāka uzmanība nekā grilēšanas metodei, taču tas prasa ilgāku laiku. Tomēr medus pievienošana šajā gadījumā ļoti uzlabo tomātu aromātu - grilētajā receptē medu nevar pievienot, jo tam ir tendence sadedzināt, pirms tomāti ir mīkstināti. Jums ir nepieciešams arī vairāk tomātu, lai pagatavotu tādu pašu mērces daudzumu, jo tie zaudē lielāko daļu mitruma.

1 kg / 2 1/4 lb tomātu, uz pusi
6 lielas ķiploku daiviņas, mizoti un smalki sagriezti
10 ml / 2 tējk iesnas medus
Olīveļļas 45 ml / 3 ēd.k.
250 g / 9 oz sīpoli, mizoti un rupji sasmalcināti
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200oC / 400oF / gāze 6 / ventilatora krāsns līdz 180oC.

Ielieciet tomātus, kas sagriezti uz augšu, cepešpannā, kas izklāta ar foliju, un ielieciet ķiploku šķēlītes sīkajos gabalos. Sasmērējiet vispirms ar medu un pēc tam 2 ēd.k olīveļļas. Labi sezonu un vāra vienu stundu, līdz mīksts un nedaudz melns. Atdzesē 10 minūtes, pēc tam ievieto virtuves kombainā un apstrādā līdz biezajam biezenim.

Kamēr tomāti grauzdē, pannā sakarsē atlikušos 15 ml / 1 ēd.k olīveļļas un vāra sīpolus līdz mīkstam un zeltainam. Pievienojiet tomātu biezeni un nedaudz garšvielu un vāriet uz vidējas uguns apmēram 15 minūtes, bieži maisot, līdz jauki un biezi.

Grauzdētas tomāti

Iepriekš minētā grauzdētas tomātu mērces recepte nedarbojas ar visiem čilliem, jo ​​katrai čilli ir sava unikālā salduma un uguns pakāpe un dažādi aromāta līmeņi. Šie grauzdētie tomāti tāpēc ir čilli un tomātu mērču sastāvdaļa - neatkarīgi no tā, ka tie ir garšīgi paši, uz grauzdiņiem, makaroniem vai salātiem!

1 kg / 2 1/4 lb tomātu, uz pusi
6 lielas ķiploku daiviņas, mizoti un smalki sagriezti
10 ml / 2 tējk iesnas medus
Olīveļļas 30 ml / 2 ēd.k.
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200oC / 400oF / gāze 6 / ventilatora krāsns līdz 180oC.

Ielieciet tomātus, kas sagriezti uz augšu, cepešpannā, kas izklāta ar foliju, un ielieciet ķiploku šķēlītes sīkajos gabalos. Sasmērējiet vispirms ar medu un pēc tam ar olīveļļu. Labi sezonu un vāra vienu stundu, līdz mīksts un nedaudz melns.

Buén provecho!

Video Instrukcijas: Rūta stāsts - Bež čaumalas vārītas olas ar pupiņām tomātu mērcē (Aprīlis 2024).