Tamales

• Aprīlis 29, 2024

Tamalu pārdevējs izpūst savu tvaika svilpi, kad viņš pastūma savu mazo mucas formas ratiņu pa ielu. Tam apakšā noteikti bija jābūt karstām oglēm, jo ​​viņa tamales vienmēr bija karstas - vieglas, smaržīgas un neticami garšīgas, tāpēc man bija vērts tērēt manas kabatas naudu. Viņiem bija tikai trīs garšas: sarkanā čilli, zaļā čilli un saldā. Zaļie noņēma manu jumtu no jumta, sarkanie bija dziļi pikanti ar pieņemamu siltuma daudzumu; bet saldie bija mani favorīti: vārīti ar rozīnēm un riekstiem, smuki ar kanēli un krustnagliņām, lieliski piemēroti brokastīm.

Tamales ir vieni no vecākajiem un autentiskākajiem meksikāņu ēdieniem, kas radušies gadu tūkstošos un tiek pasniegti iekarotajiem spāņiem Moctezuma krāšņajā banketu zālē. Pats nosaukums tiek teikts no acteku Náhuatl vārda tamalli, kas nozīmē iesaiņotu pārtiku, kas ir lielisks šīs ļoti vēsturiskās un tradicionālās radīšanas apraksts: vienkārša kukurūzas miltu mīkla, kurai bieži pievienots pildījums, tiek iesaiņota kukurūzas sēnalās vai lapās - banāni, avokado, pat ozoli, atkarībā no reģiona, un pēc tam tvaicēti (dažreiz cepti vai sautēti), ļaujot aploksnei un pildījumam aromātam un aromātam iekļūt mīklā. Iepakojums padarīja tos par mūsdienu “līdzpaņemto” ēdienu versiju, ko varēja izmantot armijas uzturēšanai gājienā, kā arī medniekiem un ceļotājiem.


Tamales © Filips Huds
Pirmais solīšu veidošanās solis, lai arī no kurienes tie nāk, bija pirmskolumbu bāzes mīklas jeb nixtamāla sagatavošana. Kukurūza tika iemērc un vārīta, pievienojot kaļķi (vai dažos gadījumos ar koksnes pelniem) - process, kas atslābināja cietu, nesagremojamu ādu un atviegloja tās noņemšanu. Tas arī mīkstināja kauliņus un palielināja kukurūzas uzturvērtību, kuru pēc tam vēl varēja sasmalcināt, kamēr tā joprojām bija mitra - mīkstā mīklā - sākotnēji to darīja ar rokām uz lavas klinšu plāksnes, ko sauca par metātu, kas ir būtisks iekārtas elements pirms Hispanic virtuve. Iegūtā masa tamales maltai nedaudz rupjāka nekā tortiljām, kurām nepieciešama smalkāka malšana, lai nodrošinātu vieglas, pūkainas tamales. Mūsdienās, protams, tamales tiek gatavotas no masa harina para tamales, rupji maltiem kukurūzas miltiem tamales, kas sagatavoti ar ūdeni.

Visā valstī ir neskaitāmi tamales veidi un variācijas, protams, simtiem, ja pat ne tūkstošiem, gan saldu, gan pikantu. Bieži vien tie tiek pagatavoti vienkāršā veidā un bez rotājumiem, lai tos pasniegtu gandrīz kā maizi, pārsvarā kā vienkāršus brokastis vai vakariņas ēdienus ar tasi karstas šokolādes vai atole, vai arī jo īpaši kā papildinājumu Mole Poblano. Biežāk nekā nav, tie ir pildīti, un pats pildījums ir pilnīgi elastīgs, atkarībā no platības, pavāra, vietējās prakses, pārpalikumiem, ledusskapja satura vai jebkura cita, kas paredzēts. Piemēram, Oaksakā slavenie melnie, dzeltenie un sarkanie moli nonāk ceļā; Čiapasā ir iecienītas iguānas mīkstums un olas; Jukatānā tie sasmalcina masu, piešķirot tai neticami samtainu gludumu, un pēc tam to aromatizē, krāso un pieliek ar achiotu; Baja Kalifornijas un Kampečes versijas ir neapšaubāmi pēc Hispanic, tām raksturīgi gastronomiski imigranti, piemēram, rozīnes, olīvas, mandeles un olīveļļa, savukārt Tuxtla Gutiérrez, sasmalcinātu cūkgaļu apvieno ar žāvētām plūmēm; un Sinaloā barbonā vai bārdainā tamalā ir veselas nemizotas garneles un garneles, no kurām no mīklas izliekas garās slotiņas .... Attiecībā uz izmēru un formu, tomēr atkal notiek gandrīz viss: apaļš, kvadrāts, cilindrs, torpēda. , piramīda, konuss, tik mazs, cik mīksts īkšķis vai tikpat milzīgs kā bēdīgi slavenais Huastekas reģiona zakahuils valsts austrumos.

Šis briesmonis tamāls var būt vairākus metrus garš un sver līdz 50 vai pat 100 kilogramiem, un tā lieluma dēļ parasti tiek gatavots milzīgā skārda kublā un tiek cepts grauzdētām banānu lapām māla bedrē, kas apsildīta ar dzīvām oglēm. Tas parasti ir rezervēts īpašiem gadījumiem un liels iecienīts kāzu svinībās, kur tas būs pietiekami liels, lai pabarotu visu kāzu ballīti. Nosmērēti ar sarkanā čilli pulveri un parasti pildīti ar tītaru, vistu vai cūkgaļu, kā arī anšo chillijiem un garšvielām, to sagriež šķēlēs un pasniedz dziļās zupas plāksnēs, pieliek pie marinētiem čilliem un dārzeņiem un ēd ar karoti.

Kā fiesta ēdieni tamales parādās noteiktos datumos reliģiskajā kalendārā, piemēram, Epifānijas janvārī un pēc tam atkal novembrī Días de los Muertos vai Mirušo dienu laikā, kad tamales tiek īpaši sagatavotas senčiem un miris un nogādāts kapavietā, lai ierastu visas nakts modrību.Ģimenes pulcēšanās un svētki ir vēl viena iespēja, kuru nedrīkst palaist garām, ja tās bieži tiek pārvērstas par ballīti, kuru sauc par tamaladu un kas ir kopīgs darbs, un kur visi, ieskaitot viesus, spēlē savu daļu ražošanas joslā, izklājot mīklu, pievienojot pildījumu , iesaiņojot un sasaistot aploksni pirms tās ievietošanas tradicionālajā tvaikonis la tamalera. Un, ja ir kāds atlikums, kas ir ļoti maz ticams, tos var apglabāt milpā - tradicionālajā kukurūzas laukā -, lai pabarotu zemi saskaņā ar seno Huasteca reliģisko paražu.