Sake - izglītība garšā un kultūrā

• Aprīlis 29, 2024

Istaba bija satriecoša ar zemu mirgošanu, kas uzlādē garu un baro gaisu. Piektais Starptautiskais Filadelfijas saknes festivāls, kas ir daļa no Lielās Filadelfijas Subaru Cherry Blossom festivāla, kuru pasniedz Event Navigators, tikko bija atvēris durvis Loews Philadelphia Hotel, otrdien, 2009. gada 7. aprīlī. Mana kā festivālu cerošā alus žurnāliste ožas sajūtas parasti tiek sagatavotas iesala salduma aromātiem, kas rodas, brūvējot ar miežiem, kviešiem vai rudziem. Tomēr sakē aromātiem ir atšķirīgs raksturs; vairāk viegls, delikāts un eksotisks. Viņi spalvu pa gaisu, uzmanīgi pierunāja mani Tūkstošgades balles zālē, lai piedalītos smalkās smalkumos, kas gaidīja, lai atdzīvinātu manas aukslējas.

Rīsu raudzēšanas izcelsme sakņu iegūšanai varētu būt meklējama Ķīnas senajās civilizācijās plašajā lauksaimniecības apgabalā, kas ieskauj Jandzi. Pierādījumi par pilnībā pieradinātu mitru rīsu audzēšanu ir meklējami 6000 gadus atpakaļ, lai arī “cilvēki rīsi bija lietojuši agrāk,” apgalvo Dorians Fullers no Londonas Universitātes koledžas. Agrīnie lopbarības ražotāji rīsu graudus savāc no savvaļas, sausiem laukiem, bet mainīgajiem vides apstākļiem bija nepieciešams šo rīsu šķirnes pārvietot mājās. Pieaugot mājsaimniecībai, augstāka audzēšanas sarežģītība, ieskaitot slapjo rīsu metodes, kurās izmantoja apūdeņošanas sistēmu, ieskaitot kanālus, aizsprostus un ūdensvadus, lai kontrolētu ūdens plūsmu.

Akadēmiķi uzskata, ka sake svinībās tika izmantots Ķīnā jau ilgi pirms tā ieviešanas Japānā. Jaunavas mazos lauku ciematos tika atlasītas, lai sakošļātu rīsu graudus un savāktu mīkstināto vielu svētku dzēriena ražošanai. Viņu siekalās esošās dabiskās ķimikālijas sadalīja garās cietes ķēdes glikozē - fermentējamā vienkāršā cukurā. Dabīgais raugs gaisā uzsāka fermentācijas procesu un ražoja ne kuchikami sake, ne “košļājamo mutē”, kas pazīstams arī kā “virgin sake”.

Tikai tad, kad rīsi tika pārvadāti pa tirdzniecības un karavīru klasēm, tie parādījās Japānā ap 300 AD. Pieaugot pieprasījumam, masveida ražošanai tika izstrādātas metodes, tostarp ūdens riteņu dzirnavas, kas pulēja rīsu graudus. Pēc Beua (Bo) Timken, kapteiņa Sake Sommelier teiktā, ražošana palielinājās tik ievērojami, ka Japānā vienlaikus bija 50 000 saknes alus darītavu.

Otrā pasaules kara laikā Japānas rīsu ražošana samazinājās zem līmeņa, kas vajadzīgs, lai uzturētu veselīgu labības nozari. 1944. gadā nedaudz sauju ražotāju pārtrauca tradīcijas, pievienojot alkoholu, lai palielinātu daudzumu. Šīs stilistiskās nošķiršanas rezultātā sake ir sadalīta divos veidos: tādos, kuros ir piedevas, ieskaitot galda vai beztaras (lētu labad), un trīs augstākās kvalitātes saksos Honjozo, Ginjo-Sake un Dai-Ginjo-Sake; un bez piedevām, ieskaitot augstākās kvalitātes maistus Junmai-Sake, Junmai-Ginjo un Junmai-Dai-Ginjo. Atšķirība katrā grupā ir saistīta ar to, cik daudz rīsu ir noslīpēti.

Ražošanai tiek audzētas īpašas rīsu šķirnes. Tiem ir briesmīgs centrs ar augstu cietes līmeni. Pulēšana noņem taukus un olbaltumvielas ārējos slāņos. Kad vairāk ārējo slāņu tiek noslīpēti, iegūtais sakne ir viegls, sarežģīts un smaržīgs. Dai-Ginjo Sake prasa darbietilpīgāko procesu, kurā vairāk nekā 50% graudu tiek samalti. Džinjo un Junmai-Džindžā ir jābūt vismaz 40% no noslīpētiem graudiem. Honjozo un Junmai parasti tiek noslīpēti līdz 70% (30% graudu tiek samalti), un tos var stiprināt. Starp Ginjo / Junmai-Ginjo un Honjozo / Junmai klasēm pastāv apakškategorija: Tokubetsu Honjozo un Tokubetsu Junmai - Toji vai Master Brewer speciāli izstrādāts alus (vai nu procesa vai rīsu izvēles dēļ).

Lai gan Amerikas Savienotajās Valstīs ir seši sake ražotāji, tikai viens uzņēmums Sake One, kas atrodas Forest Grove, Oregonas štatā, pieder amerikāņiem. Amerikānis Toji Gregs Lorenss izvēlas izmantot augstākās kvalitātes rīsus, kas iegūti no audzētājiem Kalifornijas Sakramento ielejā, vietējo ūdeni, kas iegūts no sulīgā Oregonas piekrastes apgabala ūdensvada, sešus dažādus rauga veidus no Japānas un Koji-kin, vienkāršu veidni, kas, savienojumā ar raugu rada daudzkārtēju paralēlu fermentāciju, kuras rezultātā rodas augsts alkohola līmenis, kas raksturīgs saknei.

Sake One ražo g. g apzīmē genshu - brīvi tulkojot kā “prieks”. Tas ir mucas stiprums Junmai-Ginjo, 18% ABV, ar augļainu, zemisku bumbieru, plūmju un medusrasu degunu, kam pieskāries anīss un eksotiska garšviela. Ar nosaukumu Momokawa ir četras tradicionālās saknes: sudrabs, dimants, rubīns un pērle; un divi organiski saknes: Organic Ginjo ar svaigiem melones un Organic Nigori aromātiem, nefiltrēts un pienaini balts.

Sake One's Moonstone kolekcijā ir augļu un augu infūzijas ar maigu garšu ar āzijas bumbieru, aveņu, plūmju un kokosriekstu citronzāles garšu, kas sasilda kaklā.

Maikls Džons Simkins no Ņūdžersijas MJS Sake Selections iepazīstināja mani ar smalkām niansēm Nigata (Japāna) Ichishima dēļ. Simkinam ir plašas zināšanas par labu, un to var viegli klasificēt kā labu. Viņš palīdzēja Ichishima noformēt tā Sake pudeļu aizmugurējo etiķeti, kas padarīja šo cilvēku par draudzīgāku Amerikas tirgum, pievienojot piezīmes par garšu, aromātu un ēdienu. Tā kā mums bija viens otrs, mēs izbaudījām mūsu uzmanības centrā esošās diskusijas Aspergillis oryzae kas producēja “Arnolda Švarcenegera” stila Junmai Genshu, un kantelopa sievišķīgā puse - Junmai Ginjo. Mēs nogaršojām saldu, Silk Deluxe deserta labad, vienu ar garākām polisaharīdu ķēdēm, kas mutē rada zīdainu sajūtu. Ichishima taru jeb mucas sakni nedaudz mazāk par mēnesi nogatavojas Japānas ciedra - asa koka vietā, kas, ja to ilgāk tur, varētu viegli pārspēt to.

Viņš izskaidroja masu, kas ir kvadrātveida kaste, kuru bieži izmanto kā dzeramo trauku, kultūras izcelsmi. Sākotnēji lauksaimnieki to izmantoja kā rīsu mēri feodālā periodā. Kastītē parasti ir viena gou vai viena desmitā daļa no sho, veca japāņu mēra 1,8 litri. Tāpēc sakē pudeles ir 720 ml, nevis 750 ml, kas raksturīgas alus un vīna pudelēm. Sake pudele, kas satur 720 ml, ir 4 gou pudele, kuras pamatā ir šis masu mērs. Svinībās var izmantot masu, un to lieto, dzerot no stūra, turot kasti ar labo roku, īkšķi augšā, pirkstus apakšā un atbalstot ar kreiso roku.

Papildus gandrīz 100 dažādiem maisiem, kas paredzēti piedzīvojumu aukslējām, Starptautiskajā Sake festivālā tika demonstrēts Asahi un Sapporo alus. Īpaša uzmanība tika pievērsta Asahi Kuronama Black, kas izgatavota no Melnā, Kristāla un Minhenes iesala. Ar iesala un riekstu garšu tas tiek lēnām uzbērts, un tā būtu laba izvēle, ja priekšroku dodat alum ar stiprāku iesala mugurkaulu.

Priekā!

Fotoattēli ir (no augšas): Starptautiskais Filadelfijas sake festivāls 2009; Sake festivālā; Mihaels Džons Simkins no MJS Sake Selections; Ichishima Sake

Video Instrukcijas: Inside the mind of a master procrastinator | Tim Urban (Aprīlis 2024).