Meksikas garšaugi - Epazote

• Maijs 1, 2024

Šis visvairāk meksikāņu ārstniecības augu tiek dēvēts par neskaitāmiem nosaukumiem, daži no tiem nebūt nav papildināmi. Tas sākās kā “epazotl” acteku Náhuatl valodā un ar laiku tika pabeigts ar tā pirmo botānisko aprakstu Chenopodium Ambrosioides. Kaut kur līdz šim tas tika atcelts par labu Teloxys vai Dysphania Ambrosioides, neskatoties uz to, ka viņi joprojām ir Chenopodiaceae jeb “zosu pēdu” ģimenes locekļi, kurā ietilpst bietes, spināti un kvinoja. Mūsdienu termini ir ievērojami krāsaināki: tārpu sēnes, feuilles à vers, jēru ceturtdaļas, Jeruzalemes ozols vai pētersīļi, jezuītu tēja, Svētās Marijas augs, dzīvžogu sinepes, saldā cūkgaļa un smirdoša vai skunk nezāle. Pēc maniem pētījumiem, šis pēdējais, iespējams, ir vistuvākais Náhuatl “epazotl”, kas pārveidojas par kaut ko līdzīgu nepatīkamam skunkam ...... Tas noteikti ir ļoti aromātisks un agresīvi aromātisks augs, un, kā es to tagad šņācu, kamēr rakstiet, tas man liekas, ka man ir spēcīgs terpentīna šņuksts, kā arī dziļa, ne īpaši patīkama šķīstība. Smarža bieži tiek pielīdzināta petrolejai, kamparam, sveķiem vai anīsa ar piesātinājumu gan ar citronu, gan ar piparmētru, kas, man jāsaka, nebūt nav acīmredzami.


Epazote © Filips Huds
Epazote savvaļā aug Meksikā un izplatās no turienes visā Amerikā un galu galā uz Eiropas dienvidiem un ārpus tās, bet ārpus savas dzimtenes to uzskata par nezāli, nevis kulinārijas augu - tikai Meksikas centrālajā un dienvidu daļā tai ir būtiska loma un atradums ceļš katliņos, lai aromatizētu pupiņas un zupas, dārzeņus un buljoniskos sautējumus, un, konkrētāk, ļoti meksikāņu kukurūzas sēni, kas pazīstama kā “huitlacoche”. Augs ir daudzgadīgs augs, kura augstums pārsniedz vienu metru, ar smailām, sakņotām lapām un sīku zaļu augļu puduriem, kas var būt toksiski. Kātiņi ir zaļi un maigi, kad jauni, nobrieduši iegūst sarkanu nokrāsu un lielu izturību. Ēdiena gatavošanā nav aizstājēja ar epazotu, bet to ir viegli audzēt no sēklām katlā vai dārza gultā. Tomēr, pēc manas pieredzes, tas prasa daudz karstas saules, lai izceltu ļoti spēcīgās īpašības, un ziemeļu siltumnīcās izaudzētais epazots nekad nešķiet dod īpašu kulinārijas ieguldījumu. Par laimi tas ir pieejams žāvētā veidā pa pastu, un, lai arī žāvētā veidā to nekad nevar salīdzināt ar svaigo preci, tas darbojas pietiekami labi, lai to būtu vērts izmantot. Žāvēti kāti ir ārkārtīgi izturīgi un nesadalās ēdiena gatavošanas laikā, tāpēc, izmērot izžuvušo epazotu, noteikti izmetiet lielākus, cietākus, zariņus saudzējošus gabaliņus. Ja jūs varat iegūt svaigu epazotu, labs izmērs, ko izmantot, ir 1 ēd.k. kaltēta epazota = 15 svaigas lapas.

Epazota aromātu nav iespējams aprakstīt, jo nav nekā, ar ko to varētu salīdzināt. Traukā tas ir atpazīstams un diezgan atšķirīgs, un tam noteikti nav nekā kopīga ar tā smaržu - bez terpentīna vai petrolejas, bez kampara, piparmētras, citrona vai anīsa. Iespējams, ka ir neliels rūgtums, kas nav iebilstams, un zālaugsne bez jebkādām aromātiskām nokrāsām. Izņemot to, tas ir jāizmēģina un jāizdomā pēc garšas.

Ārpus virtuves Dysphania Ambrosioides, šķiet, ir apskaužami ārstniecības talanti. Populārie vārdi “wormseed” un “feuilles à vers” skaidri raksturo tā pretparazītu vai antihelmintiskās īpašības un spēju atbrīvot gan tārpus no cilvēkiem, gan dzīvniekiem. Tam ir spēcīgas carminative spējas, kas pupiņas padara vieglāk sagremojamas, un tas ir arī izmantots, lai stimulētu kuņģa sulas, ārstētu nervu un kuņģa darbības traucējumus, astmu, katarālu un malāriju, lai odi atrastos līcī un nomierinātu histēriju - man tas ir jāatceras pagatavojiet kādu epazota tēju nākamreiz, kad man virtuvē ir patiešām slikta matu diena!

Epazote ir iecienītākais gatavošanas augs Yucatán pussalā, kur to sauc par “apazote” un kas ir īpaši apvienots ar vietējām melnajām pupiņām “frijoles negros”. Vienam konkrētam ēdienam “Frijoles Colados” ir raksturīga gatavošanas metode, kas ir pilnīgi jukatekāna un šķiet, ka to nelieto nevienā citā reģionā: vārītas pupiņas ir sasmalcinātas, iegūstot skaisti samtainu tekstūru, un pievieno pietiekami daudz gatavošanas šķidruma. lai tie iegūtu zupīgu konsistenci, ļaujot tos izmantot kā mērci un kā papildinājumu gaļas, zivju un tortiljas ēdieniem. Ļoti jukatānu un ļoti karstā habañero čilli ir vēl viena būtiska Frijoles Colados sastāvdaļa, un to parasti pievieno veselām pupiņām jau pašā sākumā, lai panāktu siltumu un tai raksturīgo augļīgumu, bet to noņem pirms pupiņu saspiešanas.

Šajā receptē Frijoles Colados tiek pasniegti ļoti vienkārši, uzliek karoti virs dažām tortiljas skaidiņām un dekorēti ar sieru un koriandru. Ja jūtaties enerģisks, izspiediet pupiņas caur vidēja acs sietu, tās nenokaisot, bet vispirms ir daudz vieglāk tās sajaukt.

Frijoles Colados - sasmalcinātas melnās pupiņas no Jukatanas

Kalpo 4

Noskalotas 350 g / 12 unces melno pupiņu
15 ml / 1 ēd.k. žāvēta epazota
2 habañero čilli, svaigi vai žāvēti
Olīveļļas 30 ml / 2 ēd.k.
125 g / 4 1/2 unci sīpolu, mizoti un rupji sasmalcināti
200 g / 7 oz vienkāršās tortiljas čipsi
100 g / 4 oz svaiga kazas siera, Feta siera vai queso fresco
30 ml / 2 ēd.k. rupji sagrieztu svaigu koriandru / cilantro
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Ievietojiet pupiņas vidējā katliņā, pievienojiet pietiekami daudz ūdens, lai to pārklātu ar 5 cm / 2, epazotu un čilliem, un uzvāra. Pārklājiet pannu, pagrieziet siltumu uz leju un ļaujiet vāra uz lēnas uguns līdz pilnīgi mīkstam, apmēram 2 stundas. Ik pa laikam pārbaudiet pupiņas, lai pārliecinātos, ka tās neizžūst un vai šķidrumā vienmēr ir apmēram 2 cm / 3/4.

Sildiet eļļu lielā pannā, pievienojiet sīpolus un vāriet, bieži maisot, līdz mīksti un zeltaini.

Izmetiet čilli, pārnesiet pupiņas un to vārīšanas šķidrumu uz virtuves kombainu un samaisiet līdz gludai. Izkāš caur vidēja acs sietu vai mouli-légumes.

Cepšanas pannā ar sīpoliem nokasiet pupiņu biezeni, sezonu un viegli vāriet apmēram 10 minūtes, līdz tā ir bieza zupas konsistence.

Lai pasniegtu, tortiljas skaidiņas izklājiet uz servēšanas trauka, pārkaisiet ar tām pupiņas un apkaisa ar sieru un koriandru.

Buén provecho!

Video Instrukcijas: 14 MEXICAN FOOD facts YOU didn't know | 14 things about MEXICAN FOOD YOU didn't know (Maijs 2024).