Pavārgrāmatu apskats - patiesi meksikāņi

• Maijs 3, 2024

Reiz zilā mēness laikā, pārlūkojot grāmatnīcas sadaļu Pavārgrāmatu sadaļa, es satriecu zeltu. Es izvelku grāmatu no plaukta un, kad sāku izlaist to, es jūtu aizraušanos, satraukuma un gaidīšanas sajūtu, kad saprotu, ka man priekšā ir apsolījums par kulinārijas piepildījumu un izglītību, kā arī svētlaimīgas stundas virtuvē , mācīšanās, atklāšana, izpēte, ēdiena gatavošana un degustēšana. Roberto Santibaņez jaunākā grāmata, neraugoties uz tās absolūti neiedvesmojošo nosaukumu, visērtāk iekļaujas šajā kategorijā: iegādājusies to tikai pirms dažām nedēļām, es jau esmu pagatavojusi un apēdusi vismaz pusi no receptēm, un es nevaru gaidīt, kamēr izmēģiniet pārējo.



Roberto Santibaņez savu vecmāmiņu uzskata par agrāko kulinārijas lomu mūžā un daudz bērnības dienu pavadīja virtuvē, skatoties pār viņas plecu un ieliekot cazuela - viss, ko viņš vēlējās darīt kā bērns, bija “gatavot, gatavot, gatavot”. Viņš sekoja viņa kaislībai un pēc tam, kad bija apmācījis šefpavāru Le Cordon Bleu Parīzē un vairākus gadus pavadījis, strādājot Eiropā, viņš atgriezās dzimtajā Meksikā, lai strādātu Ārlietu ministrijā, pirms nodibināja trīs restorānus, kuru mērķis bija parādīt mūsdienu meksikāņu ēdienu gatavošanu . Galu galā viņš pārcēlās uz Teksasu, lai kļūtu par Fonda San Miguel izpilddirektoru Ostinā, un laika gaitā pārcēlās uz dažādu Meksikas restorānu ķēžu, piemēram, Rosa Mexicano Amerikas Savienoto Valstu austrumu krastā, un María María kulinārijas direktora lomu. rietumu krastā. Viņa jaunākais bizness ir Fonda Bruklīnā, un, neskatoties uz viņa lomu restorāna virtuvē, viņš rīko demonstrācijas un lekcijas par tradicionālajiem un mūsdienu Meksikas virtuves ēdieniem, kā arī organizē kulinārijas tūres Meksikā, kur ceļotājus aizved no tūristu ceļa un uz īsta meksikāņu ēdiena sirds.

Patiesi meksikānis, kuru viņš rakstīja kopā ar Dž. Džudu, atkāpjas no dzirnavu pavārgrāmatu struktūras reģionālās gatavošanas vai autentiskiem ēdieniem un sastāvdaļām un izmanto Meksikas mērces visā to daudzveidībā un izsmalcinātā sarežģītībā kā pamatu, centrālo pīlāru. un celtniecības bloks - un tas bija tas, kas man šķita visvairāk aizraujošs un vilinošs: vispirms viņš iepazīstina jūs ar galvenajām metodēm, kas saistītas ar salsu, gvakamolu, adobo, molu vai pipianu, un tad viņš jūs atbrīvo: bruņots ar skaidru izpratni par pamatmērču pamatprocesiem, jūs esat gatavs klejot pa grāmatu, izvēlēties salsu, molu vai adobo, pirms izlemjat, ko jūs iedomājaties kā tā partneri, nemaz nerunājot par to, vai tas ir tikai viens vai vairāki: piemēram, svaigas garneles, un sāk to marinēt vienā no dziļi aromatizētajiem adobo; tos pagatavojot, jūs varat ēst tāpat kā bez svaigas laima sulas izspiešanas vai papildināt ar dzirkstošu jēlu salsu vai ripināt takā ar ceptu serranu salsu - šķiet, ka to kombinācijas, variācijas un iespējas lai tas būtu bezgalīgs, un jūs varat sajaukt un saskaņot ar jūsu sirds saturu. Katra recepte beidzas ar vairākiem pasniegšanas ieteikumiem, kas var būt tik vienkārši kā kukurūzas tortiljas, rīsi vai pupiņas vai specifiskāki, piemēram, “pasniedziet to ar Adobo marinētām zivīm” vai “pārvērtiet to tacos, enchiladas vai tamales”.

Grāmata sākas ar izcilu un izsmeļošu nodaļu par būtiskām meksikāņu sastāvdaļām un paņēmieniem, kurā iekļauti arī Santibaņez “pieci pavēles par lielisku meksikāņu ēdiena gatavošanu” (mans mīļākais noteikti ir “izskatās, pieskaries un smaržo”), kā arī par to, kā ielikt bedri un sagrieztu avokado, padariet “viegli izspiežamus” laima gabaliņus, sasmalciniet koriandru / cilantro “Meksikāņu veidā” un apcepiet ķiplokus, sīpolus, riekstus, sēklas, tomātus un tomatillos. Ir noderīgas un plašas diagrammas par populārākajiem svaigajiem un kaltētajiem meksikāņu čilliem, kā arī par to, kā tos cept, grauzdēt un kā ar tiem rīkoties; sīki izstrādāti norādījumi, kā pagatavot pats savas tortiljas; un informācija par dažām tradicionālām, bet neparastākām meksikāņu sastāvdaļām, piemēram, xoconostle. No šejienes Santibaņez nonāk tieši savās pasakaini gaišajās un zingālajās salās, gan neapstrādātās, gan gatavotās, sākot ar cienījamo Pico de Gallo un Salsa Verde līdz dažiem viņa modernākajiem darbiem, piemēram, Gurķu salsa (svaiga, aromātiska, kraukšķīga un garšīga ar vienkāršo Quesadillas) un grauzdētu ananāsu salsa, kuru saldais pīrāgs ir perfekta folijas savvaļas lasim, kas marinēts Pamata Ancho Adobo.

Salsas dod ceļu guacamoles, kuras var būt pilnīgi klasiskas un kuras var ēst tikai ar tortiljas skaidiņām vai salocīt krabī un omārā jūras veltes Guacamole, vai arī ievilktas 21. gadsimtā un apvienotas ar zilo sieru un kūpinātām mandelēm.Adobos ir patiesi pirms Hispanic čilli biezeņi un pastas, un talantīgi, jo tie var uzņemties marinādes, vārīšanas mērces un “apdares mērces” lomu vienā. Moli un pipiāni, kas tiek apzīmēti kā “Meksikas ikoniskās mērces”, pēta klasiskās reģionālās mērces, piemēram, Pueblas un Oaksakas mērces, kā arī mūsdienīgākus jēdzienus, piemēram, lazdu riekstu molu, pārī ar iespraustiem jūras ķemmīšgliemenēm vai pistāciju pipianu, kas kalpo ar ceptu jēru plauktu. Pēdējā nodaļa aptver minimālu sauju sānu ēdienu - rīsus, pupiņas (ieskaitot neaizmirstamas melnās pupiņas, kas aromatizētas ar avokado lapām), sēnes ar spinātiem un cukini ar kukurūzu un krējumu.

Autora aizraušanās ar viņa dzimto meksikāņu ēdienu dzirdama tieši caur grāmatu, un viņa kā pavārmākslas skolotāja pieredze ir acīmredzama viņa rakstīšanas stilā un skaidras, viegli izpildāmas receptes. Fotogrāfija ir sulīga, un, lai arī pāris receptēm nav attaisnojušās cerības, patiesi meksikāņu valoda ir pasakaina pavārgrāmatu grāmata, kas satur visas drosmīgās, gaišās un apmierinošās Meksikas virtuves garšas. Es esmu mīlējis gatavot ēdienu no tā, un tas manā virtuves bibliotēkā ir nopelnījis visaugstāko vietu.

Brīdinājuma vārds: Roberto Santibañez acīmredzami ir ugunsdzēsējs, kurš labprāt traukos iekļauj kvēlojošās habanero čilli sēklas - 10 no 10 pēc karstuma skalas -, ja vien jums nav ļoti izturīgas aukslējas, jūs varētu vēlēties vispirms mēģiniet izmantot maigāku čilli, ar sēklām vai bez tām.

Roberto Santibañez un J J Goode Patiesi meksikāņi ir pieejami no vietnēm Amazon.co.uk un Amazon.com.