Chilorio recepte no Sinaloa

• Maijs 22, 2024

Sinaloa, ziemeļrietumos no valsts, kas atrodas pretī Baja Kalifornijai, ir ļoti reģionālā Chilorio mājas, kas ir izplatījies uz ziemeļiem un austrumiem pāri valsts robežām, bet ne tik tālu. Labākais veids, kā to raksturot, ir iespējams, kā Sinaloaense pavāru versija par cūkgaļas carnitas: cūkgaļu sautē, līdz tā ir skaisti mīksta un maiga, sasmalcināta un viegli apcepta pašos taukos, pirms tiek iešūta ar apaļu, maigu mērci, kas balstīta uz anšo chillies.

Chilorio biežāk nekā neatrodas ceļā kviešu tortiljā (Meksikas ziemeļdaļā daudz tradicionālākā nekā kukurūzas šķirne) kā taco, bet tas arī nonāk olu kultenī un veido garšīgu tortu. Manuprāt, aromāts ir mazāk sarežģīts un interesants nekā parastās (nemaz nerunājot par jukatiešu) carnitas, taču tas tomēr ir dziļi apmierinošs un sātīgs, kā arī atšķirīgs īpašās lietotās čilli dēļ. Tam ir arī apsveicams asums, ko piešķir, pievienojot nelielu daudzumu etiķa.

Šī etiķa lietošana, kā arī bagātīgais tauku un čilli daudzums piešķir Chilorio ilgu mūžu. Esmu lasījis, ka tas vairākus mēnešus tiks turēts ledusskapī, taču jāatzīst, ka es nekad neesmu mēģinājis to saglabāt ilgāk par nedēļu - izņemot kaut ko citu, tas ir pārāk deleģējams, lai atstātu to piekārtu! Tomēr es saprotu procesu, kas ir līdzīgs Francijas provinces pīļu konfektei, kur pīles tauki nosmauc gaļu un tādējādi to izolē un aizsargā.

Manis izvēlētais Chilorio gaļas izcirtnis ir plecs, atkaulots un vienā gabalā - tam ir labs tauku slānis, un, ja, iespējams, šī kārta ir nedaudz mazajā pusē, speķa, pīles vai zosu tauki, vai pat dzidrinātu sviestu, var pievienot cepšanas posmā. Man ir jābūt godīgam un jāpieņem, ka Chilorio nav veselīgākais ēdiens šī lielā tauku satura dēļ, bet tas ir šausmīgi labs! Un tas neizskatās, negaršo un nejūtas trekns, vienkārši sulīgs. Tas ir arī ļoti viegli pagatavojams, lai arī tas prasa ilgstošu vārīšanu.

Ja Chilorio izmanto kā taco pildījumu, spilgta svaiga salsa ir lielisks papildinājums.


Cerda © Filips Huds
Sasmalcināta atdzesēta cūkgaļa no Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Kalpo no 4 līdz 6 kā tacos pildījumu

Chilorio:
800 g / 1 ¾ mārciņas bez atkaulotas cūkgaļas pleca vienā gabalā ar taukiem un ādu
75 g / 3 oz anšo čilli
50 ml / 2 fl oz / trūcīgi ¼ glāzes baltvīna vai sidra etiķa
5 ml / 1 tējk žāvēta Meksikas oregano
10 ml / 2 tējk maltas ķimenes
6 ķiploku daiviņas, mizoti
Cūku, pīļu vai zosu tauki vai dzidrināts sviests pēc vajadzības
10 ml / 2 tējk buljona pulvera
Smalks jūras sāls un svaigi malti melnie pipari
Pasniegšanai siltas kviešu vai kukurūzas tortiljas

Salsa Cruda:
25 g / 1 oz sarkano sīpolu, mizoti un rupji sasmalcināti
1 ķiploka daiviņa, nomizota
2 zaļas vai sarkanas čilli, tik karstas vai maigas, cik vēlaties, uz pusi un pa daļām
Rupji sasmalcinātu 15 g / 1 un 2 oz svaiga koriandra / cilantro
Olīveļļas 30 ml / 2 ēd.k.
250 g / 9 oz nogatavojušies tomāti, sagriezti uz pusēm
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

No cūkgaļas locītavas noņemiet visas stīgas un ievietojiet katliņā, kur tas samērā cieši pieguļ. Ielejiet pietiekami daudz auksta ūdens, lai segtu par 2,5 cm / 1 collu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai uz vidējas uguns, pēc tam pagriež siltumu uz leju, pārklāj pannu un atstāj uz lēnas uguns vāra vienu stundu. Noņemiet vāku un turpiniet gatavot, līdz lielākā daļa šķidruma ir iztvaikojusi, un gaļa ir pārklāta tikai apmēram uz pusi. Ar karoti ar rievām pārnesiet cūkgaļu uz šķīvja un nedaudz atdzesējiet. Atstājiet krājumus vārīties, līdz viss, kas palicis pannā, mierīgi sakarsē. Jābūt vismaz 120 ml / 4 fl oz / 1/2 glāzei tauku; ja nē, pievienojiet speķi, pīļu vai zosu taukus vai dzidrinātu sviestu. Viss gatavošanas process var ilgt trīs vai pat četras stundas.

Saplēšiet čilli un noņemiet kātiņus, sēklas un vēnas. Uz vidējas uguns karsē smagu cepšanu un grauzdē chilijas, apmēram 3 minūtes nospiežot tām ar lāpstiņu, līdz tās sāk smaržot. Pārlejiet tos pāri un dariet to pašu otrā pusē. Ievietojiet tos bļodā, pārklājiet ar verdošu ūdeni, uzlieciet nelielu kastrolīša vāku vai plāksni, lai tie netiktu iegremdēti, un nolieciet malā, lai 30 minūtes mērcētu.

Paceliet čilli no to mērcēšanas ūdens ar rotātu karoti un ievietojiet virtuves kombaina traukā. Pievienojiet etiķi, oregano, ķimenes, ķiplokus un apmēram pusi tases čilli šķidruma. Apstrādā līdz ļoti vienmērīgai, vajadzības gadījumā pievienojot vairāk šķidruma.

Nomizojiet ādu no cūkgaļas, pārliecinoties, ka tajā nav noņemti tauki, un izmetiet to. Ar lielu nazi sagrieziet mīkstumu biezās šķēlēs un pievienojiet to pannas kausētajiem taukiem. Pagrieziet siltumu līdz vidēja lieluma un, izmantojot divas dakšiņas, sasmalciniet gaļu taukos - līdz tam tas būs neticami maigs - un apcepiet, līdz tā sāk kļūt zeltaini.Apkaisa buljona pulverī, ielej čilli mērci, kārtīgi samaisa, labi samazina siltumu un, bieži maisot, 15 līdz 20 minūtes vāra Chilorio, līdz gaļa ir absorbējusi mērci un viss izskatās diezgan sauss.

Padariet Salsa Cruda tuvu kalpošanas laikam, jo ​​tā mēdz kļūt mitra, ja tā pārāk ilgi sēž apkārt; un, ja jūs to tūlīt negrasāties ēst, nepievienojiet sāli, kamēr neesat gatavs ēdienam. Ievietojiet sīpolus, ķiplokus, čilli, koriandru un olīveļļu virtuves kombainā un apstrādājiet, līdz rupji sasmalcina. Pievienojiet nedaudz garšvielu un tomātus un tikai dažas sekundes atkal apstrādājiet, lai tomāti sadalītos - jūs meklējat nelobītu tekstūru, nevis biezeni. Ieskrāpējiet bļodā un pārbaudiet garšvielu daudzumu.

Lai pasniegtu, uzlieciet karoti Chilorio uz siltas tortiljas, uzlieciet ar labu karoti Salsa Cruda, satiniet un nekavējoties ēdiet.

Buén provecho!