Čilli - dinamīts virtuvē

• Maijs 5, 2024

Kolumbs vēl nekad nebija to redzējis, taču aromāts - pikants, pikants, stimulējošs, ļoti silts, ja pat pavisam ugunīgs - viņam atgādināja piparus, garšvielu, kas ir vērtīgāka par zeltu Eiropā, un tas lika viņam kristīt pilnīgi mezoamerikāņu čilli “piparus”. Indijas ”. Pirmajā ceļojuma laikā uz Jauno pasauli viņš saskārās ar šiem “pipariem” Karību jūras salā un aiznesa to sēklas uz mājām Spānijā. Tas bija pašapputes un viegli audzējams, tāpēc to varēja lēti pārdot; tādējādi tas vienmērīgi izplatījās visā kontinentā, lai arī tas nekad nav kļuvis par īpašu Eiropas virtuves iezīmi - pepperoncini parādās itāļu ēdienos, paprika Ungārijas ēdienos, pimentón visā Spānijā, bet, lai gan ir grūti iedomāties indiešu vai aziātu kulināriju, kurā nebūtu čilli, Tralis, piemēram, izmantojot Francijas provinces ēdienu gatavošanu, meklējot mezoamerikāņu “piparus”, izrādīsies nepatīkams un radīs maz rezultātu, ja būs vispār.

Apzīmējumu, ko piešķīris Kolumbs, ti, piparus, joprojām izmanto, lai aprakstītu maigi aromatizētus, mērenus ģimenes locekļus, kurus šodien pazīstam kā “saldos” vai “bell” piparus, bet tieši meksikāņu nosaukums ir pielipis tiem, kas nes patiesu karstumu, neatkarīgi no tā, vai tas ir maigs vai pūslīšs: “čilli”, no acteku Náhuatl valodas. Bieži lieto “čili” un it īpaši “čili” - un paši meksikāņi to sauc par “čili” -, bet es personīgi vienmēr atsaucos uz čilli ar tās acteku vārdu. Aiz šī “ģimenes” nosaukuma slēpjas vesela krāšņi idiosinkrātisku vārdu pasaule, no kuriem daudzi ir dīvaini, rotaļīgi un pat romantiski - ar debesīm saskaras, ar mazām rozīnēm, no putna lidojuma, Peru karalienes - vai tieši satraucoši, kā Naga Viper, Āfrikas velns un Trinidāda. Skorpions.

Chiles © Filips Huds
Čilli vai paprikas pieder pie bēdīgi slaveniem klaniem: “Solanaceae” vai “nakšņveidīgajiem”, kuru skaitā ir viņu citi mezoamerikāņu radinieki, kartupeļi, tomāti un baklažāni (baklažāni), kā arī tabaka, draudīgākie mandrake un belladonna, kā arī nekaitīgais meklē petūniju.

Agrākās savvaļas čilli pēdas ir atrastas Mehiko Tehuakānas ielejā un datētas ar aptuveni 7200. gadu pirms mūsu ēras. Tomēr šķiet, ka pirmskolumbiešu Mesoamerikā tika kultivētas trīs dažādas sugas: Capsicum Pubescens, kas pirms migrācijas uz Peru tika pieradināts Bolīvijā; Capsicum Baccatum, pirmo reizi audzēts Bolīvijas zemienē un tagad plaši izmantots visā tropiskajā Dienvidamerikā; un Capsicum Annuum, Chinense un Frutescens pūlis, kas, iespējams, radās kontinenta dienvidos, bet pēc tam devās uz ziemeļiem uz Meksiku. Tieši šī trešā grupa ir mūsdienu čilli sencis, it īpaši meksikāņu Capsicum Annuum, no kuras ir cēlušies lielākā daļa čilli, ar kuriem mēs 21. gadsimtā gatavojam un ēdam - kaut arī Capsicum Frutescens nonāk slavenajā Tabasco mērcē un kvēlspuldzē. motora pārsega vai habanero čilli izriet no Capsicum Chinense - un tieši uz Spānijas kuģiem Mesoamerikas čilli sāka iekarot pasauli: Peru “ají” kuģoja no Kallao ostas un no Akapulko Meksikas rietumu krastā, Capsicum Annuum ar jūras pieklājību no Manila Galleons, kas veica tirdzniecību pāri Klusajam okeānam uz Filipīnām laikā no 1565. līdz 1815. gadam. Manilī čilli būtu veikuši ceļu pāri Āzijai un smaržīgajām, aromātiskajām Taizemes, Vjetnamas virtuvēm. , Piemēram, Koreja un Ķīna.

Uz austrumiem čilli veiks Atlantijas okeāna ceļu no Verakrusa ostas uz Ibērijas pussalu un pēc tam pa visu Eiropu, Vidusjūru, Ziemeļāfriku un Tuvajiem Austrumiem, pārvietojoties pa sauszemes tirdzniecības ceļiem un galvenajiem ūdensceļiem. Eiropā to sagaidīja kā botānisku zinātkāri un sākotnēji tika stādīts dekoratīvās vērtības dēļ, līdz tā pikantums sāka konkurēt ar tā bezgalīgi vērtīgāko konkurentu - pipariem.

Čilli bieži tiek pārprasta, lauvēta vai nožēlojama tikai tās karstuma dēļ. Bet šis karstums ir tikai viens no tā daudzajiem raksturlielumiem. Čilli ir visu krāsu, formu, izmēru, faktūru, aromātu un pikantuma pakāpe; tomēr čilli vissvarīgākais talants ir nevis karstums, bet aromāts. Ir simtiem čilli šķirņu ne tikai tās Meksikas dzimtenē, bet arī visā pasaulē, daudzas no tām ir pilnīgi reģionālas vai pat vietējas, un katrai no tām ir sava garša - atšķirību noteikšanai var būt nepieciešama prakse un pieredze, bet viņi noteikti tur ir.Turklāt čilli individuālais aromāts un karstums, kas tālu nepārspēj citu pārtikas produktu personību, ar kuriem tas tiek kombinēts un / vai gatavots, kā bieži tiek pieņemts, spēj izcelt un izcelt savu pavadoņu esences un aromātu, kā arī nianses un garšas nokrāsas, kas citādi varētu būt neizšķiramas.

Neatkarīgi no viņu izcelsmes un personīgajām īpašībām, čilli neapšaubāmi slēpj uguns sirdi, pārpilnu un nevaldāmu aizraušanos, kas piepilda katru muti ar aizrautību un spēku. Daži piedāvā tikai maigu siltumu, kas uzkavējas uz lūpām; citi rada tūlītēju siltuma eksploziju, izspiežot visas domas un satriecot prātu; visi tiem pievieno garšvielu, aromātu, kā arī milzīgu garšu un sarežģītību visam, ar ko tie tiek pagatavoti, jo tas ir čilli būtiskais raksturs. Viņu siltums, neatkarīgi no tā, vai tas ir pūslīšs vai maigs, īpaši izdalās augļu sēklās un vēnās vai placentā, un to izraisa ķīmisks savienojums kapsaicīns, kas ir spēcīgs mutes gļotādu kairinātājs, lai arī tam ir interesanta reputācija, kas stimulē smadzenes atbrīvo jutīgus endorfinus (domājams, kad sāpes būs mazinājušās!).

Lai arī cik nekaitīgs varētu izskatīties čilli, vienīgais patiesi uzticamais veids, kā izmērīt tā karstumu, ir tā garša, jo vienas un tās pašas šķirnes čilli, kas audzēti vienā laukā un pat uz tā paša auga, var atšķirties, taču šī metode acīmredzami ļoti reālas briesmas! Ir vērts atzīmēt, ka jo mazāka ir čilli, jo lielāka tās uguns, bet ikvienam, kura aukslējas saglabā vismazāko jutību, izšķirošs ir samērā uzticams veids, kā spriest par karstumu. 1912. gadā amerikāņu farmaceits Vilburgs Skovilla nāca klajā ar “testu”, kas sastāvēja no degustatoru grupas, kurš sniedza chillijiem partitūru, un karstuma noteikšanai tika izmantota vienprātība par partitūrām. Lieki piebilst, ka tas nesniedza pārliecinošus rezultātus, un Skolvilas tests tika daudzkārt mainīts un kļuva arvien zinātniskāks, līdz mūsdienām tajā izmanto neticami tehniski skanīgu “augstas izšķirtspējas šķidruma hromatogrāfiju”, lai izmērītu kapilicīna kosmētiku čili piparu šķirnei ar ievērojamu precizitāti un piešķiriet tai vērtējumu kategorijā “Scoville Heat Units” - tas var sasniegt miljonus. Par laimi tiem no mums, kuri vienkārši vēlas uzzināt, vai kāda konkrēta čilli varētu kaitēt aukslējām uz mūžu, vairums čilli ražotāju un piegādātāju tagad, lai novērtētu čilli siltumu, izmanto vienkāršu skalu no 1 līdz 10 - 1 sniegs siltu kvēlojiet uz lūpām, kamēr 10 pūtīs jumtu no mutes, tāpēc pirms kodiena ņemšanas noteikti pārbaudiet etiķeti!

Video Instrukcijas: Virtuves vlogs #1 (Maijs 2024).