Cajeta - salds, slims un bezcerīgi kalorisks

• Maijs 21, 2024

“Comida corrida” ir kopīgas pusdienas, kuras pasniedz neskaitāmos Meksikas provinces restorānos, un pēdējais no parasti trīs vai četriem ēdieniem ēdienkartē parasti tiek aprakstīts vienkārši kā “trulums”, salds. Tas varētu būt augļi vai vietējās “panadería”, maizes veikala bezē, bet bieži tā būs tikai ievārījuma šķīvis vai, ja jums paveicas, cajeta, patīkama, pilnīgi atkarību radoša, karamelizēta kazas piena pagatavošana, kā meksikāņi kā var dabūt. Tas nāk burkās un ir biezs, spīdīgs un brūns, drīzāk kā duļķains zelta sīrups ar intensīvi dziļu, mierinošu saldumu.

Cajeta izcelsme neapšaubāmi ir spāņu valoda, jo piena produkti un cukurs Meksikā bija atrodami tikai pēc iekarošanas. Iespējams, ka šo recepti uz Meksiku atveda spāņu mūķenes, un tā ir balstīta uz tradicionālu spāņu saldumu, kas pazīstams kā “dulce de leche”, piena saldais, cukura un govs piena maisījums, kas tika pagatavots līdz cukurs karamelizējās. Cajeta ražošanu tomēr var izsekot līdz Celaya pilsētai, kas tika dibināta Guanajuato štatā 16. gadsimtā Spānijas vicekaraļa aizgādībā un kas faktiski kļuva par Meksikas cajeta galvaspilsētu. Celajā tika izmantots kazu piens, jo govis neņēma īpaši labi apkārtni, kamēr kazas uzplauka nelīdzenā reljefā, un piedzima cajeta, meksikāņu versijas dulce de leche. Dulce de leche kļuva par populāru un tradicionālu saldo visā Latīņamerikā, bet kazas pienu kādreiz izmantoja tikai Meksikā.


Kabra © Filips Huds

Lai gan mūsdienās ir daudz komerciālu cajeta šķirņu, dažas firmas joprojām Celajā ražo autentiskas cajeta, vārot to milzīgās vara tvertnēs un maisot ar garām koka lāpstiņām, līdz tā sasniedz vajadzīgo krāsu un konsistenci. Tas pat joprojām tiek glabāts koka kastēs, cajas, pēc kurām tas sākotnēji tika nosaukts. Šie ražotāji līdz šim bez panākumiem ir mēģinājuši iegūt “kontrolētu cilmes vietas nosaukumu” savai cajeta.

Patiesai cajeta ir trīs aromātiskas garšas: “quemada” vai sadedzināta, “envinada”, kas satur nelielu daudzumu alkohola, un vaniļa. Mūsdienu cajetās bieži izmanto zemenes, šokolādi un riekstus, taču, manuprāt, šīs liekās sastāvdaļas tikai visu, kas vajadzīgs, izkropļo būtisko, pamata garšu un kazas pienu, cukuru un vaniļas pieskārienu - kopā ar bikarbonāta domuzīmi soda, lai kontrolētu piena skābumu un novērstu piena olbaltumvielu sarecēšanu.

Lai gan cajeta tagad ir pieejama lielākajā daļā valstu - veikalos vai pa pastu, es mīlu gatavot savu. Tas prasa laiku, bet tas nav sarežģīts, un pienaini, karamelizēti, vienmērīgi aromāti, kas virtuvē caurstrāvo visu procesu, padara to par neērtām. Tomēr, ja jums pietrūkst laika, bet, ņemot vērā cajeta saldējuma noskaņojumu, visādā ziņā izmantojiet burku - tas nebūs tik labs, tikpat bagātīgi aromatizēts, tikpat indulgents un dekadents, bet gan darīs; vienkārši pārbaudiet etiķeti, lai pārliecinātos, vai tajā nav nevajadzīgu sastāvdaļu, ieskaitot kukurūzas sīrupu, ko bieži izmanto komerciālā nolūkā, lai novērstu cukura kristalizāciju un nodrošinātu cajeta ilgāku glabāšanas laiku.

Mājas apstākļos gatavota kajeta vairākas nedēļas glabās noslēgtā stikla traukā ledusskapī, un, ja kazas piens nav pieejams, to darīs govs piens.

Cajeta saldējums

Kalpo 4

Cajeta:
Kazas piens 500 ml / 1 pinti pilna krējuma
1 vaniļas pupiņa
225 g / 8 oz granulēta cukura
1/2 tējk. Sodas bikarbonāta

Saldējuma pamatnei: -
250 ml / 8 fl oz dubultā vai bieza krējuma
3 olu dzeltenumi
25 g / 1 oz ritentiņu cukura

Par karsto šokolādes pilienu: -
100 ml / 3 1/2 fl oz dubultā vai bieza krējuma
100 g / 4 unces tumšās šokolādes, sasmalcinātas
25 g / 1 unces nesālīta sviesta

Lai izveidotu kajetu, kazas pienu ielej katliņā un uzliek pār zemu siltumu. Sagrieziet vaniļas pupiņu gareniski, ar neliela naža galu nokasiet sēklas un pievienojiet pienam gan sēklas, gan pupas. Iemaisa cukuru un bikarbonātu un ļauj maigi gatavot, regulāri maisot, līdz maisījums ir biezs un kļuvis par dziļu zeltu. Ja jums ir cukura termometrs, cajeta ir jāsasniedz aptuveni 90oC / 190oF temperatūra. Tas prasīs apmēram trīs stundas. Šajā laikā jums nav jāstāv virs pannas, taču, ja kaut ko darāt citā mājas daļā, ir prātīgi iestatīt virtuves taimeri, lai tas atgādinātu jums pārbaudīt un maisīt apmēram pēc pusstundas. Noņemiet un izmetiet vaniļas pupiņu.

Kad kajeta ir gandrīz gatava, karsējiet krējumu nelielā katliņā. Ielieciet olu dzeltenumus un cukuru bļodā un saputojiet ar elektrisko putotāju līdz bieza un bāla.Lēnām ielejiet karstu krējumu, visu laiku saputojot. Atgrieziet maisījumu katliņā un vāriet uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot ar koka lāpstiņu, līdz biezpiens sāk sabiezēt un pārklāj lāpstiņu. Neļauj tam vārīties, pretējā gadījumā tas krokās.

Noņemiet pannu no uguns, ielejiet olu krēmu tīrā bļodā, samaisiet kajetu un atlieciet atdzist. Ledusskapī līdz aukstumam.

Atdzesējiet saldējumu saldējuma mašīnā saskaņā ar ražotāja norādījumiem, karoti traukā un sasaldējiet.

Lai pagatavotu mērci, karsējiet krējumu nelielā pannā līdz tvaicēšanai, pievienojiet šokolādi un sviestu un samaisiet, līdz tas izkusis. Pirms pasniegšanas turiet siltu vai uzkarsējiet vēlreiz.

Saldējumu salieciet četrās bļodās vai kupejās, sasmērējiet ar siltu šokolādes mērci un nekavējoties pasniedziet.

Buén provecho!