Huitlakoče, Meksikas trifele

• Aprīlis 29, 2024

Izteiciens “lietainā sezona” Meksikā iegūst pilnīgi jaunu nozīmi. Kādreiz tas bija diezgan īss, bet šķiet, ka klimata pārmaiņas to ietekmē, un tā rezultāts ir agrāks un beidzas vēlāk - maija un septembra skolas brīvdienas manā bērnībā vienmēr bija ticami saulainas, lai arī mūsdienās tās var būt drūmas un pelēkas. Īstā lietus sezona tomēr ir tik mitra. Lietus no debesīm nokrīt tik biezās un cietās loksnēs, ka tik tikko var redzēt pāri ielai, un tas ir apbrīnojami punktuāls līdz vietai, kur jūs gandrīz varat novietot pulksteni pie tā un plānot savu dienu ap to - tas ir labi ideja nodrošināt, ka pusdienlaika vidū neesat ārpus telpām, jo ​​esat pārliecināts, ka esat nokļuvis ārā un iemērcis uz ādas.

Lietus, protams, ienes sēnes, un vasaras un agrā rudens tirgos, it īpaši kalnos, ir pilns ar savvaļas sēnēm, sākot ar pazīstamākām šķirnēm, piemēram, cepsiem, morles, pieds de mouton, koši oranžiem trompetitas (maziem trompetiem) un gailenēm, līdz neticami draudīga izskata huitlacoche, kas pazīstams kā meksikāņu trifele vai meksikāņu kaviārs, - izsaucoši un vilinoši nosaukumi sēnei, kas kopš pirmskolumbijas laikiem tiek uzskatīta par milzīgu delikatesi, it īpaši acteku vidū, un ir ļoti pieprasīta. Tomēr angļu valodā huitlacoche (arī uzrakstīts cuitlacoche) iet pie briesmīgi nepievilcīgā nosaukuma “corn smut” vai “velna kukurūza”, un, lai arī tas ticis cienīts par tā “dzīvību dāvājošajām” īpašībām un ir pieminēts dzimtās uzturs Amerikāņi, piemēram, Hopi un Zuni, citās valstīs sēnes skartās kultūras un kukurūzas vālītes tiek uzskatītas par “slimām” un regulāri iznīcinātas.

Huitlacoche jeb Ustilago Maydis, kā tas ir pazīstams botāniski, ir vienkārši kukurūzas vālītes sēnīšu infekcija, nevis diezgan skaists skats. “Asns” aug no kukurūzas kodolu iekšpuses un izpūš tos pietūkušās, rāpojošās melnās daivās, kas pārklātas ar sudrabaini pelēku ādu, kas rāpo pa vālīti. Es to baidījos, kad biju maza, un nekāds kukuļdošanas un draudu daudzums nemudināja mani ēst nevienu ēdienu, kas to satur, taču mūsdienās es patiesi nožēloju savas bērnības bailes, jo tā ir viskvēlīgākās garšas savvaļas sēne no visām - pat kaut arī mana kakla aizmugure joprojām raustās, kad to aplūkoju, un mans kuņģis viegli kņudē, kad pāri pannai sāk plūst tā tintes asinis, un visa sēne pakāpeniski sadalās biezā, spīdīgā, pilnīgi gļotainā melnā biezenī. Aromātu gandrīz neiespējami noskaidrot: noteikti zemes, diezgan sēņots, kūpošs mitrā ugunskura veidā, izteikti mežains, vāji pikants ar vaniļas vismīlīgāko mājienu. Tekstūra - ja jūs varat piespiest sevi pārlaist tam pirkstus - ir zīdaina un sausa, ar maigumu drīzāk kā nedaudz mitru sūkli.


Huitlacoche © Filips Huds

Tirgos pārdevēji atvelk kukurūzas sēnalas un prom no vālītes, lai atklātu un parādītu huitlacoche kvalitāti un gaiši pelēko svaigumu, jo, tiklīdz tas sāk satumst un kļūst spīdīgs, tas ir pagājis līdz savam augstākajam laikam, un neviena mājsaimniece to neaiztiks. Vālīti pārdod ar piestiprinātu sēnīti, un ielu pavāri reklamē savu kukurūzas dūmu repertuāru, izsaucot garāmgājējus un mēģinot viņus pievilināt, lai viņi parauga viņu huitlacoche quesadillas un tacos, zupas un empanadas. Šķiet, ka sēnei ir liela afinitāte pret konkrētām meksikāņu sastāvdaļām, piemēram, čilli, it īpaši lielo, maigo poblano čilli un garšaugu epazotu; un tāpat kā visas sēnes, tas garšīgi apprecas ar piena produktiem, kā 19. gadsimta austriešu šefpavārs Maksimiliānas un Carlota imperatora tiesā atklāja, kad viņš piepildīja ļoti eiropeiskus krēmus ar huitlacoche un poblanos, kas sautēti krēmā, un tādējādi izveidoja vienu no mūsdienu Meksikas populārākajiem, izteikti pēc Hispanic un plaši pasniegtie sezonas ēdieni - “crepas de huitlacoche”.

Ārpus lietainās sezonas vienīgās pieejamās meksikāņu trifeles ir konservos, un atšķirībā no īstām melnām trifelēm burkās, tās labi darbojas daudzos ēdienos, tāpēc es nevilcinos tās ik pa laikam lietot. Viņiem acīmredzami trūkst svaigu huitlacoche vajājošās un maģiskās garšas, taču tie, kas pagatavoti ar ķiplokiem, sīpoliem un pikantu čilli, ir ļoti pieņemami.

Šajā receptē ir izteiktas Eiropas nozīmes, pikantākas un bagātākas nekā tās Francijā, un iecienītas brokastis tirgū.

Žāvēts epazots un konservēts huitlacoche - San Miguel ir labs zīmols - ir nopērkami no Meksikas pārtikas preču tirgotājiem un pasta pasūtījumu piegādātājiem.

Olu kultenis ar meksikāņu trifelēm - Huevos revueltos con huitlacoche

Kalpo 2 dāsni

Olīveļļas 15 ml / 1 ēd.k.
200 g / 7 oz sīpoli, mizoti un rupji sasmalcināti
1 ķiploka daiviņa, nomizota un smalki sagriezta
1 zaļa vai sarkana čilli, atdzesēta un smalki sagriezta
5 ml / 1 tējk žāvēta epazota
1 x 400 g / 14 oz alvas huitlacoche
6 lielas olas
60 ml / 4 ēd.k. dubultā / bieza krējuma
25 g / 1 oz sviesta
Siltas kukurūzas tortiljas, pasniegšanai (pēc izvēles)
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Sildiet eļļu lielā pannā, pievienojiet sīpolus, ķiplokus, čilli, epazotu un dažas garšvielas un vāriet uz vidējas uguns, regulāri maisot, līdz tā tikai sāk krāsoties, apmēram 10 minūtes.

Iemaisa huitlacoche, pagriež siltumu tieši uz leju un vāra uz lēnas uguns, apmēram 15 minūtes, kamēr lielākā daļa mitruma ir iztvaikojusi.

Bļodā saputojiet olas, krējumu un nedaudz garšvielu.

Nelielā pannā izkausē sviestu un pievieno olu maisījumu. Gatavojiet uz vidējas uguns, nepārtraukti maisot, līdz olas tikai sāk veidoties, bet joprojām ir krēmīgas. Viegli salieciet huitlacoche un pārbaudiet garšvielu.

Sadaliet starp divām siltām plāksnēm un nekavējoties pasniedziet ar siltām tortiljām.

Buén provecho!

Video Instrukcijas: Japanese Black Trifele Tomato | Solanum lycopersicum | Tomato Review (Aprīlis 2024).