Pavārgrāmatu apskats - Tacos, Tortas un Tamales

• Maijs 12, 2024

Formula lieliski darbojās ar patiesi meksikāņiem, un tā tika atkārtota Takos, Tortā un Tamales. Roberto Santibañez, divu meksikāņu restorānu šefpavārs Ņujorkā, sākas ar ļoti reālu pieņēmumu, ka Meksikas virtuve ir tik daudzveidīga, plaša un vēsturiska, ka tā var šķist ārkārtīgi milzīga un satriecoša pat tās lielākajiem faniem un entuziastiem - un mēģināt to veiksmīgi un saprotami aptvert vienā grāmatā ir praktiski neiespējami. Tāpēc viņa risinājums ir bijis “ierobežot savu darbības jomu” un koncentrēt uzmanību tikai uz vienu diezgan šauru gastronomijas apgabalu vai, kā viņš ļoti atsaucīgi to raksturo, uz konkrētu zvaigznāju noteiktā kulinārijas Saules sistēmā. Patiesi meksikāņi (skat. Saiti zemāk) koncentrējās uz mērcēm un to lietojumu, un savā jaunākajā grāmatā viņš izceļ trīs no Meksikas populārākajiem ielu ēdieniem: tacos, tortas un tamales.


Šie trīs Meksikāņu virtuālie ēdieni ir ikdienas dzīves sastāvdaļa visā valstī, un varianti burtiski ir bezgalīgi. Piemēram, taco ir “jebkas, ko ēd uz mīkstas tortiljas” un “praktiski jebkas var būt taco rupjā lopbarība” - tā ir taisnība! Tas pats attiecas uz torta - specializētie torta veikali, kas pazīstami kā torterías, piedāvā mamutu ēdienkartes, kurās ir gandrīz jebkurš pildījums zem saules, no karnitām līdz dzimumzīmēm līdz salsai, pārstrādātām pupiņām, sieram, olām, chorizo, grilētām zivīm, vistas sautējumam, vietējā īpatnība, mūžīgā klasika, mūsdienu jaunievedumi. Tamales iet pa vienu un to pašu ceļu: tās var būt saldas vai pikantas, pildītas ar žāvētām plūmēm, kaperiem, olīvām un safrāna vistu, apgrieztas ar zemenēm, vāji putrainas ar sasmalcinātu kokosriekstu, drosmīgi aromatizētas ar sasmalcinātu cūkgaļu tomatillo mērcē vai vienkāršāk ar grauzdētām poblano čillēm un savvaļas sēnes.

Katram no trim antojitos ir sava nodaļa, kurā Santibañez, iepazīstinot ar pamata sastāvdaļu, proti, tortilju, maizes rullīti un tamalu mīklu, piedāvā tradicionālu un personīgu receptūru izvēli, sākot no pilnīgi vienkāršas līdz nedaudz sarežģītākām: Garneļu tačiem ir maz sastāvdaļu, un to pagatavošana prasa tikai dažas minūtes, kamēr soļi, kas saistīti ar Tamales pagatavošanu no Čiapas vai Tortas ar vistu zaļajā dzimumzīmēs, ir nedaudz garāki. Ir noderīgi padomi par saīsnēm, piemēram, izmantojot nopirktu rotisserie vistu vai brūnu mola burku, bet citus - pārpalikumiem: tamales var pārveidot par budīnu vai pudiņu, savukārt meksikāņu stila pīles konfektes pīļu carnitas gadījumā var pārvērst tomātā -čipotu pīles sautējums, kā arī mūsdienīgā pīļu tako šķīvī, kas mērcēts ar bagātīgu, pikantu habanero čilli krējumu.

Vēl trīs nodaļās apskatītas Salsas un Garšvielas, Dzērieni un Deserti, un tieši tās ievilināja mani. Es biju sastapis daudzas Santibañez mērces Patiesi meksikāņu valodā, taču šī svaigā kolekcija patiešām ilustrē to, kā Meksikas salsas nodrošina “elektrību” un “a garšas šķipsna ”virtuvei. Pico de Gallo, ko papildina citrona miziņa vai zaļās árbol čilli, bagātīgā, kūpinātā tomatillo-chipotle salsas vai tējkarote Chiles Toreados, Angry Chiles, bez piepūles paceliet visu, ko viņi pavada, līdz reibinošam dzirksteles un garšas augstumam - un ieteikumiem par atbilstošu salsu. kombinācijas daudzu recepšu beigās (īpaši tacos) ir īsts bonuss: sasmalcinātu ceptu zivju tako ir ieteicama crema un svaiga zaļā salsa, savukārt marinēti sarkanie sīpoli un tomātu-habanero salsa lieliski der Yucatán -Stilta cūkgaļas tako; Boloņas Torta aicina marinētus sīpolus un Sālītās mencas tortes gūt labumu no pievienotajām Sālītajām Pinto pupiņām - samaisiet un pēc vēlēšanās samaisiet.

Dzērienu sadaļa ir lielisks gaismas avots, spilgti Aguas Frescas vai saldūdeņi, kas baro kokteiļus un anto uz kukurūzas, kā arī spēcīgus kokteiļus, piemēram, Toritos, un neparastus Margaritas, piemēram, Gurķu-Ingvera. Deserti ir diezgan tradicionāli un paredzami - Flán, Rice Pudding, Laima pīrāgs, Ceked Plantains -, bet ne mazāk garšīgi, un uz Brioche bāzes veidotā Cajeta-Banana Maizes pudiņš ir pūkains un dziļi apmierinošs.

Grāmata ir interesanta un skaidri izkārtota, ar labi uzrakstītām, viegli sekojamām receptēm, ieskaitot veģetāros variantus. Tomēr viens no galvenajiem maniem priekiem bija izsaucošā fotogrāfija ne tikai par pašiem ēdieniem, bet jo īpaši no pārdevējiem, pavāriem, stendiem, bāriem, restorāniem, ēdienkartēm, un tas viss tik ļoti atsaucās uz Meksikas rosīgo ielu dzīve un tikpat dinamiska virtuve - es domāju, ka mana mīļākā ir izvēlne no taquería ar nosaukumu El Borrego Viudo, atraitnes auns!

Par saviem līdzekļiem es nopirku Tacos, Tortas un Tamales personīgajām vajadzībām.

Video Instrukcijas: How To Make Barbacoa | Barbacoa de Res | Slow Cooked Beef Recipe (Maijs 2024).