Meksikas čilli

• Maijs 4, 2024

Žēl mazā acteku zēna, kurš uzdrošinājās izdot aizliegtu vārdu vai izturējās nesavaldīgi pret saviem vecākajiem. Sods bija ugunīgs un sāpīgs, un viņš mēdza paslīdēt mēlei, jo māte muti izskaloja nevis ar ziepēm, bet ar apdeguma čilliem. No otras puses, atkārtoti nepaklausīgam bērnam, kura aukslējas jau no agras bērnības bija tikusi pakļauta šādai ārstēšanai, bija jāpanāk, lai ātri attīstītos vērtīgā imunitāte pret čilli kairinošo kapsaicīnu un spētu ar prieku un pārliecību ēst karstākās čilli, nemaz nerunājot par izturēšanos. kā viņš vēlējās! Un, lai arī čilli varēja uzlikt baismīgu sodu, viņu neiekļaušana ikdienas uzturā tika uzskatīta par nožēlu: pirmskolumbu Meksikas reliģiskajos kalendāros bija daudz dienu “badošanās”, kad tika aizliegts čilli vai sāls patēriņš.

Capsicum Annuum pirmo reizi tika kultivēts Meksikā ap 7000BC, un tas ir sencis gan visām mūsdienu meksikāņu čillēm, gan lielākajai daļai čilli, kas mūsdienās atrodams ārpus Amerikas valstīm: visām karstajām pasaules virtuvēm, sākot no Indijas subkontinenta kariem un dienvidaustrumiem. No Āzijas līdz ungāru gulašam, makaronu arrabiata vai ķīniešu čilli pupiņu mērcei to uguns un aromāts ir parādā oriģinālajam Meksikas čillim. Tā kā čilli bieži tiek raksturoti kā meksikāņu ēdiena gatavošanas sirds un dvēsele, daudzām citām pasaules virtuvēm tā ir būtiska un vēsturiska loma kā klasiska garšviela un garšviela.

Kukurūzas cilvēku uzturs, kā senās Meksikas tautas bieži pazīstamas, balstījās uz “milpa” jeb tradicionālā kukurūzas lauka ražojumiem - pašu kukurūzu, pupiņām, tomātiem un ķirzām - un varēja būt vienmuļš, bet papildinājumam no Capsicum Annuum, kas ēdieniem piešķirs siltumu, aromātu un aromātu. Esmu lasījusi, ka šodien visā pasaulē audzē un ēd vairākus simtus dažādu čilli, taču jūtu, ka šis skaitlis ir ļoti mazs, jo tikai Meksikā ir jābūt vismaz šim skaitam, ja pat ne vairāk. Daži meksikāņu čilli ir plaši pazīstami un plaši izmantoti visā valstī un virtuvē - serranos, jalapeños, habaneros un poblanos svaigu čilli starpā, un guajillos, anči, pasillas, mulatos un chipotles starp žāvētiem - bet audzēto un visā Meksikā ēdamais daudzums ir milzīgs un atšķiras dažādos reģionos un pat katrā nelielā apvidū: katrā štatā, provincē, apgabalā un kopienā ir savas ļoti individuālās un vietējās čilli, kā arī čilli, kas audzēti un ēdami vienā konkrētā ielejā, nav atrodams nekur citur valstī - un tas, bez šaubām, atstās savu ļoti unikālo zīmi uz traukiem tiem, kas to audzē, gatavo un ēd. Daži reģionālie čilli ir labi pazīstami kā daļa no slavenās “virtuves”, piemēram, Oahaka: čilhuacle, gan melnā, gan sarkanā krāsā, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca un chile de agua ir tikai ļoti ierobežots čiliju piemērs, ko izmanto šajā konkrētajā štatā un ir attēlots slavenajos “dzimumzīmēs”. Bet es tik bieži esmu pajautājis čilli pārdevējiem un pavāriem mazgadīgos, netirgotos tirgos par viņu čilliem, pierakstījis nosaukumus un pēc tam mēģinājis tos izpētīt un izsekot, tikai lai atrastu, ka atsitos ar galvu pret akmens sienu un nāku augšā bez atbildēm! Dažos gadījumos čilli nav pat noteikta nosaukuma - “es el chile de aquí”, tas ir čilli no šejienes.

Spānijas konkistadori bija jutušies tikpat neapmierināti ar šo dīvaino augli, kuru viņi nekad nebija nogaršojuši. Viņu pieredze par “karsto” garšvielu aprobežojās ar melnajiem pipariem, kas Eiropā bija vērtīgāki par zeltu un tāpēc nebija viegli pieejami vidējai mājsaimniecībai. Bet Meksikā viņi atklāja, ka faktiski katrs ēdiens, kas viņiem tika pasniegts, satur čilli, ieskaitot karsto šokolādi. Čiliju daudzveidība, tāpat kā neskaitāmie acteku vārdi, bija satriecoša: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, kas apraksta Capsicum Annuum pēcnācēju. Spāņu hronists Fray Bernardino de Sahagún uzskaitīja čilli, ar kuriem viņš saskārās acteku kultūras ierakstīšanas piecdesmit gadu laikā: “maigi sarkanie čilli, plašie čilli, karsti zaļie čilli, dzeltenie čilli, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, ūdens chillies, conchilli, kūpināti čilli, mazi čilli, koku čilli, plāni čilli, kas ir kā vaboles, karstie čilli, agrīnā šķirne, dobais veids, zaļie čili, asu asu sarkani čilli ”- pietiekami pārliecinoši 21. gadsimtā, kad mūsu lielveikalu plauktos atrodas piekrauts ar augļiem un dārzeņiem no visas pasaules, nemaz nerunājot par 16. gadsimta karavīru, kurš ieradies pilnīgi svešā zemē.

Čilli, iespējams, ir ieguvusi garšu, un daudziem cilvēkiem ir grūti izjust siltumu, sākot no maiga karstuma līdz pilnīgai apslāpēšanai, lai gan aukslējas, šķiet, pielāgojas kapsaicīna kairinājumam un kļūst pieradinātas pie arvien karstākajām čillēm - un kā tā rīkojoties, tas sāk izdalīt garšas un aromātus aiz karstuma un novērtēt čilli kā visu garšas pieredzi. Iepriekš aprakstītais “čilli sods” skaidri norāda, ka pat tie, kas dzimuši čilli zemē un domājams, ka to baroja jau no mazotnes, nebija dabiski imūni pret tā uguni, bet, augot, ieguva tā garšu. Sahagūns reģistrēja, ka “sliktā čilli pārdevējs” pārdeva čilli no “mitras valsts, nespēj sadedzināt, pēc garšas”, secinot, ka čillim bez karstuma nav vietas uz Meksikas galda.

Dažu nākamo nedēļu laikā es rakstīšu sīkāk par konkrētiem meksikāņu čilliem un viņu lomu meksikāņu virtuvē - sākot no svaigām šķirnēm ar savu zaļo, zāļaino garšu un skaidru, asu karstumu līdz pat žāvētām līdzīgām, pilnām ar smalkām pieskaņu ko var aprakstīt visdažādākajos vārdos, sākot no vienkārša salduma un auglības līdz pat tabakas, tanīna, šokolādes vai savvaļas augu medus mājieniem! Pa to laiku es vēlētos pabeigt šo iepazīstināšanu ar Meksikas chillies ar citātu no Arturo Lomeli “El Chile y Otros Picantes”: “Čīle, viņi saka, ir karalis, meksikāņu dvēsele, barības viela, zāles, zāles, mierinājums ”.

Video Instrukcijas: ????CHİLİ CON CARNE Yemeğini Birde Bu Detayla Deneyin !!! (Maijs 2024).