Alus darīšanas pamatprasības

• Maijs 5, 2024

Vīnoga un graudi var dzīvot blakus, bet tikai daži domā par visbiežāk sastopamo saikni starp abiem - ūdeni. Bavārijas alus tīrības likumā, kas pieņemts 1516. gadā, Reinheitsgebot, nosauktas trīs alus būtiskas sastāvdaļas, raugs ir kā nezināma maģija, kas alus darītavas mucā ienesa Dieva labestību. No šīm trim sastāvdaļām - miežiem, apiņiem un ūdens - pēdējo šo vismazāk domā cilvēki, kas lieto šo dzērienu. Faktiski amatniecības alus dzērāji parasti izklaidējas pie lielākajiem alus ražotājiem, lai ražotu Light Lagers, sakot, ka tie garšo kā nekas cits kā pārāk dārgs ūdens.

Ūdens ir būtisks visām lietām, kas dzīvo uz planētas. Saskaņā ar Wikipedia, "tikai 2,5% Zemes ūdens ir saldūdens, un 98,8% šī ūdens ir ledū un gruntsūdeņos." Mēs kā cilvēki esam izstrādājuši ļoti efektīvu ožas sistēmu, kas var ne tikai sajust tādas briesmas kā uguns un toksiska gāze, bet arī tādas lietas kā ūdens piejaukums, kas vajadzīgas, lai saglabātu mūsus veselīgus un bez slimībām.

Alus darītāji vienmēr ir koncentrējušies uz ūdeni, lai gan ir apšaubāmi, ka viņi saprata dramatisko efektu, kāds tam bija īpašu stilu radīšanā. Pilzn, alus pils Pilsner stila dzimtene, ar zemu sulfātu un zemu karbonātu daudzumu mutes dobumam, kas noapaļoja iesala augļus un izcēla Saaz apiņu profilu.

Burtonas pie Trentas ūdenī bija sarežģīts jonu garšu savienojums no vietējā ūdenī izšķīdušiem sāļiem. Tas deva izteiksmīgu šķautni un sarežģītību, kas pastiprināja šos hoppy Ales. Krievijas Imperiālajos Stoutos sārmainajam ūdenim ir tendence līdzsvarot skābo profilu, kas raksturīgs grauzdētiem graudiem grauzdā.

Tā kā alus parasti ir 85–95 procenti ūdens, tas ir vissvarīgākais pamats jebkuram alus darītājam. Tīrs ūdens, dihidrogēnmonoksīds vai H2O, ir bez smaržas un bez garšas. Tīrība nozīmē, ka ūdenī nav toksīnu, piesārņotāju un mikrobu, bet tajā nav dabiski sastopamu minerālu. Minerālvielas avotā un minerālūdens alus gatavošanas laikā tam rada interesi un aromātu.

Dejonizēts vai destilēts ūdens nav laba izvēle alus pagatavošanai. Joni ūdenī ir nepieciešami alus pagatavošanai, un dejonizētam vai destilētam ūdenim trūkst dārgo jonu, kas veicina fermentāciju. Jums arī jāpārliecinās, ka jūsu ūdens nesatur nātriju.

Bez alus aromāta ūdenī parādīsies jūsu alus, tāpēc bieži vien ir izdevīgi veikt krāna ūdens analīzi, ja vien jums jau nav piekļuves vietējā ūdens uzņēmuma sīki izstrādātam ziņojumam. Hlorfenoli ir izplatīti pilsētas ūdenī, tāpēc laba alternatīva ir ūdens pudelēs. Lai iegūtu konsekvenci, izvēlieties sev tīkamā ūdens pudelēs zīmolu un palieciet pie tā. Alus darīšana ir gan zinātne, gan māksla, tāpēc zinātnieka pusei ir jābūt nemainīgam kontroles faktoram.

Elektriskās lādiņas ir svarīgas, jo "patīk izšķīst kā". Ūdenim ir daļējas pozitīvas lādītes katrā no ūdeņraža atomiem un daļējas negatīvas lādiņas pie skābekļa atoma. Molekulas ar pozitīvu lādiņu viegli izšķīst ūdenī, bet tās, kurām ir negatīvs lādiņš, piemēram, apiņu eļļas, sauc par hidrofobām, un, lai tās darbotos, tās ir jāpārveido. Tiek saukts šis molekulu modifikācijas process izomerizācija, un notiek vārīšanās laikā.

Tiem, kuriem ir grūtības pārveidot, joni palīdz. Joni ne tikai palīdz izšķīdināt dažas alus daļas, bet arī pievieno specifiskas garšas, kas alum piešķir īpašu raksturu. Burtonizētajā alū izmantojamais ūdens satur kalciju, sulfātus, magniju, nātriju un hlorīdu. Joni arī palīdz raugam pārvērst alus cukurus etanolā vai spirtā.

Daži no šiem joniem ir:

Kalcijs - nepieciešams rauga noteiktā daudzumā. Ja izmantotais līmenis ir pārāk augsts, tas var noņemt svarīgas rauga barības vielas un izraisīt miglainu alu.

Karbonāts - tiek izmantots augstā koncentrācijā, novēršot rūgto apiņu garšu.

Hlorīds - palielina rūgtumu, stabilizē alu un palīdz to notīrīt. Ja līmenis ir pārāk augsts, tas var kavēt rauga flokulāciju.

Magnijs - būtisks rauga metabolismam. Pārmērīgi lietojot, tas piešķir spēcīgu rūgtu garšu.

Nitrīts - toksisks raugam.

Kālijs - piešķir alum sāļu garšu. Ja to lieto pārmērīgi, tas var kavēt rauga metabolismu.

Silikāts - var izraisīt brūvējumu alus darīšanas iekārtās.

Nātrijs - lieto normālā līmenī, tas palielina alus aromātu. Ja to lieto kopā ar sulfātu, tas rada skarbumu.

Sulfāts - piešķir alum sausu, asu, pilnīgu aromātu.

Alva - rada dūmaku un metālisku garšu.

Cinks - lai arī tā ir būtiska rauga uzturviela, tā ir indīga raugam ar augstu līmeni.

Priekā!

Lielisks un saprotams ceļvedis alus darītājiem un topošajiem alus darītājiem:
Brew Chem 101: Mājas kārtošanas ķīmijas pamati

Būtiskas zināšanas par alus darīšanu un tās darbību:
Alus darīšanas principi: nopietnu alus darīšanas problēmu pētījums

Video Instrukcijas: Alus darīšanas meistarklase "Serdē"Aizputē 14. 07. 2014 (Maijs 2024).