Gavēņa pavārmāksla Meksikā - Torta de Elote

• Aprīlis 28, 2024

Kukurūza bija tradicionālā “milpa” vai kukurūzas lauka galvenā kultūra, un augsto rudzupuķu ēnā un aizsardzībā auga pārējā milpa “ģimene” - čilli, pupas, tomāti, kartupeļi, ķirši, visi senie vietējie augi, kas, kopā ar kukurūzu turpina veidot meksikāņu diētas stūrakmeņus, kā jau gadu tūkstošiem gadu. Tie visi ir atrodami neskaitāmos ēdienos un parādās gandrīz katrā ēdienreizē, un, kamēr tos ēd visu gadu, Gavēnis vai “La Cuaresma” ar sarkanās gaļas aizliegumu un uzsvaru uz zivīm un dārzeņiem ir laiks, kad pagodināt milpa ēdienus. bagātības un svētki par to velti.

Dārzeņu “tortas” no itāļu vārda kūka, nevis no ļoti meksikāņu sviestmaizes, kas pazīstamas arī kā torta, un “budines”, no angļu valodas “pudiņš”, ir populāras dārzeņu ceptas kūkas, kuras tiek pasniegtas gavēņa laikā un ļoti tālu no pirmsispanijas. ēdieni, jo tie ir salikti ar olām un parasti satur piena produktus, no kuriem neviens neatklājās meksikāņu virtuvē tikai pēc Spānijas iekarošanas. Tie tomēr ir ļoti tipiski mūsdienu gastronomijai un atrodami restorānu ēdienkartēs visā valstī, biežāk nekā atsevišķi, nevis kā cita ēdiena papildinājums. Tās var būt samērā stingras un cietas, atgādinot itāļu frittata vai spāņu tortilju, kā tas ir “budín” gadījumā, vai vieglas un gaisīgas, drīzāk kā suflē, kas nav pareizi cēlusies. Budīnu var arī slāņot ar pildījumu - iespējams, vistu pikantā mērcē, čilli strēmeles, kaut kādas jūras veltes vai dārzeņu sautējumu, un tas var būt salds, nevis garšīgs, satur augļus un / vai garšvielas un aromatizēts ar ananāsiem un kanēli piemēram. Lai sajauktu lietas, vārdu budín var attiecināt arī uz tortiljas trauku, kas kārto ar pildījumu, drīzāk kā itāļu lazanja.

Torta jeb budín de elote, kas balstīta uz cukurkukurūzu, ir viena no visbiežāk sastopamajām dārzeņu cepeškrāsnēm, tāpat kā burkānu, “torta de zanahoria” un zirņu, “torta de chícharo”, kā arī dziļi aromātiskā versija, kas izgatavota pēc draudīga izskata. kukurūzas sēne, “huitlacoche”.

Zemāk esošo cukurkukurūzas tortu var pasniegt atsevišķi kā pusdienu ēdienu ar salātiem, bet man patīk to pavadīt ar dzirkstošo, pikanto salsu, kas izdala bagātību un līdzsvaro mīlīgo saldumu. Tas ir arī labs papildinājums grilētai gaļai un zivīm. Tradicionāli torta, protams, tiks pagatavota ar svaigu cukurkukurūzu, kas sagriezta tieši pa vālīti, taču saldēta vai konservēta cukurkukurūzas lietošana darbojas ļoti labi, un aromāts, kaut arī nedaudz cietsirdīgāks, ir tikpat labs. Ja tomēr vēlaties izmantot svaigu kukurūzu, daudzums paliek nemainīgs, bet jums tas pienā būs jāvāra ilgāk.

Meksikas cukurkukurūzas cept - Torta de elote

Kalpo 4

Par tortu: -
900 g / 2 lb konservēta vai saldēta cukurkukurūza, izskalota un nosusināta
450 ml / 2 tases pilnpiena piena
15 g / 1/2 unces sālīta sviesta
200 g / 7 oz sīpoli, mizoti un rupji sasmalcināti
375 g / 13 oz tomāti, nodīrāti, iesēti un rupji sasmalcināti
5 ml / 1 tējk žāvēta Meksikas oregano
1/8 tējk svaigi sarīvēta muskatrieksta
1/8 tējk zemes kanēļa
120 ml / 1/2 tase dubultā / bieza krējuma
200 g / 7 unces meksikāņu queso fresko, rikotas salāti vai fetas siers
75 g / 3 unces svaigi rīvēta parmezāna siera + 30 ml / 2 ēd.k.
4 olas, atdalītas
2 olu dzeltenumi
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari
1 x 2 litru / 8 glāzes suflē vai trauciņā ar trauku, labi sviests

Salsai: -
200 g / 7 oz ķiršu tomātu, sagriezti uz pusēm
50 g / 2 unces sarkano sīpolu, mizoti un smalki sasmalcināti
1 ķiploka daiviņa, nomizota un sasmalcināta
1 karsta zaļā čilli, atdzesēta un smalki sagriezta
5 ml / 1 tējk. Chipotle čilli biezenis vai pulveris, vai pēc garšas
Rupji sasmalcinātu 10 g / 1 un 3 oz svaiga koriandra / cilantro
1 liels nogatavojies avokado, nomizots un sagriezts kubiņos
Olīveļļas 30 ml / 2 ēd.k.
Svaigas laima sulas 15 ml / 1 ēd.k.
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Ievietojiet katliņā aptuveni divas trešdaļas cukurkukurūzas, pārlejiet ar pienu un 15 minūtes vāra uz lēnas uguns, ik pa laikam maisot, lai pārliecinātos, ka tā nesaskrāpjas. Nedaudz atdzesē un biezeni līdz ļoti gludai sakuļ blenderī vai virtuves kombainā. Caur vidēja acs sietu - caurums, es zinu, bet ādas no kodoliem piešķir torta šķebinošu tekstūru, ja izlaižat šo soli.

Nelielā pannā izkausējiet sviestu, pievienojiet sīpolus un ķiplokus un apmēram 15 minūtes viegli vāriet līdz caurspīdīgai.Pievienojiet tomātus un daudz garšvielu, uzkarsējiet un vāriet, laiku pa laikam maisot, līdz tomāti ir atbrīvojuši lielāko daļu mitruma un maisījums izskatās diezgan sauss. Samaisiet oregano, garšvielas, krējumu, queso fresco, 75 g Parmesan, visus olu dzeltenumus, saldo kukurūzas biezeni un atlikušo saldo kukurūzu. Pārbaudiet garšvielas.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° C / 400 ° F / gāzes atzīme 6 / ventilatora krāsns 180 ° C.

Tīrā bļodā saputojiet olu baltumus, līdz tie veido mīkstus pīķus. Ar lielu metāla karoti salieciet tos cukurkukurūzas pamatnē un ielejiet sagatavotajā suflē traukā. Apkaisa ar atlikušo parmezānu.

Cepiet tortu apmēram 50 minūtes līdz stundai, līdz tā ir stingra un zeltaina.

Bļodā sajauc visas salsas sastāvdaļas, pēdējā brīdī pievienojot sāli.

Pasniedziet tortu ar salsu. Tas ir arī ļoti labs auksts, lai gan tekstūra ir cietāka.

Buén provecho!