Kā izskaidrot Meilgaardas garšas riteni

• Maijs 18, 2024

Meilgaardas garšas ritenis, ko 70. gados izstrādāja Mortens Meilgaards, jau sen tiek uzskatīts par alus garšas analīzes standartu Eiropas Alus darīšanas konvencijā, Amerikas alus darīšanas ķīmiķu biedrībā un Amerikas alus darītāju apvienībā. Kā analītisks rīks garšas ritenis aptver plašu garšas un aromāta sajūtu klāstu, kas apvienojas, lai iegūtu to, ko mēs zinām kā aromātu. Meilgaarda ritenis var palīdzēt alus degustatoram pievērsties atbilstošām un nepiemērotām īpašībām, taču, lai šos aprakstus piemērotu faktiskajai gaumei, ir nepieciešama praktiska pieredze un zināšanas.

Lai ilustrētu manu viedokli, izpētīsim alū atrodamās garšas, kas atgādina augļu profilus. Augļu esterus var attīstīt pēc rauga izvēles vai fermentācijas temperatūras dēļ. Šīs garšas var būt arī īpašu apiņu šķirņu rezultāts, vai arī tās var uzlabot, tieši pievienojot augļus, augļu koncentrātu vai apelsīnu mizu. Tās var būt nepabeigtas fermentācijas pazīme, tāpat kā etilheksonāta ražošanā, tas “zaļā ābola” aromāts, kas veidojas pirms galīgās pārvēršanas etanolā.

Aprakstot konkrētos augļus, tiks sakārtotas domas un ļauts precīzāk novērtēt. Pārskatiet šādus augļu profilus:

Žāvēti augļi - rozīnes, vīģes, žāvētas plūmes vai sabiezēts ievārījums?

Koku augļi - āboli, bumbieri, aprikozes?

Vīnogulāju augļi - vīnogas?

Ogas - upenes, zolītes, avenes, dzērvenes, mellenes vai kazenes?

Citrusaugļi - citroni, greipfrūti, laimi vai apelsīni?

Tropiskie augļi / melones - banāns, kantalupa, medus rasa, ananāsi?

Citi - augļu sula, mākslīgo augļu koncentrāts vai saldēts koncentrāts?

Citrusaugļu grupā citroni norāda pareizu Berliner Weisse profilu, bet tie var arī signalizēt par piesārņojumu sliktas sanitārijas vai slima rauga dēļ, ja atrodami cita stila alus; greipfrūti parasti ir saistīti ar apiņiem no Klusā okeāna ziemeļrietumiem; kaļķi var būt saistīti ar Madagaskaras šokolādes pievienošanu, un apelsīni var būt piemēroti Vitbieram. Var redzēt, ka ir ne tikai svarīgi noteikt konkrēto augļu garšu, bet arī jānovērtē garšas profils, pamatojoties uz zināšanām par alus stilu un alus pagatavošanas procesu. Alus tiesnešu sertifikācijas programmā kļūšana par sertificētu alus degustētāju prasa studijas, praksi un dedzīgu spēju novērtēt alu gan zinātniskajā, gan organoleptiskajā ziņā.

Meilgaardas garšas ritenis ir sadalīts pēc garšas un smakas. Kopā tie veido aromātu, un smaržai ir milzīga loma tajā, ko jūs uztverat kā aromātu. Salīdzinājumam, 5 komponenti, kas mēlei tiek identificēti kā garša, ir saldi, skābi, sāļš, rūgts un umami, ko sarežģī mēles un mutes dobuma “sajūta” - lai arī salīdzinoši vienkārša, salīdzinot ar ožas izjūta.

Paturiet prātā, ka aromāta ritenis ir pamatnostādne, un jums būs jāpavada laiks, domājot par to, ko jūs varat skaidri identificēt, un to, kas jūs varētu sajaukt. Kaut ko tik izplatītu kā banānu nepieredzējis sensoro vērtētājs var uztvert kā meloni vai vārītus dārzeņus. Arī dažādas garšas kārpiņas var dažādi interpretēt garšas. Dažiem cilvēkiem ir noteikts gēns, kas koriandru interpretē kā “ziepjūdenu”, un tāpēc viņiem ir tieksme būt noliec jebkas, kas satur koriandru, kaut arī tas ir pasaulē visvairāk patērētais svaigais augs visā Indijā, Ķīnā, Dienvidaustrumu Āzijā, Āfrikā, Tuvajos Austrumos un Latīņamerikā. Nopietni mēģiniet domāt par vārdiem, kurus jūs varētu izmantot alus garšu aprakstīšanai, izmantojot savu iztēli, lai uzlabotu savas prasmes.

Balstoties uz Meilgaardas garšu riteni, šajā tabulā esmu sniedzis dažus ieteikumus, lai palīdzētu jums izvēlēties garšas, kurām ir nozīme.

Aromātisks, smaržīgs, augļains, ziedu, apiņu:

Alkoholiķi: Pikants, vīnogains, ķiršu brendijs, burbonijs, viskijam līdzīgs, sildošs, čili pipari, piparu degvīns, džins, vermuts
Šķīdinātājam līdzīgs: Plastmasa, laka, acetons, atvērta sautēna pudele, nagu lakas noņēmējs, spīduma krāsa
Estery: Augļi, ābolu ādas, citroni, vīnogas, gaišie augļi, žāvētas plūmes, bumbieru pilieni, mandarīna apelsīns
Augļīgums: Augļi vai augļu maisījums, aprikozes, jāņogas, datumi, žāvētas vīģes, pasifloru augļi, persiku bruģis, kivi, plūmes, rozīnes, sidrs, avenes, ķirši, zēnbērni, pasifloru augļi,
Acetaldehīds: Zaļie ābolu līdzīgi, vecenīšu kalni, ābolu sūklis
Zieds: Smaržīgs, smaržīgs, āboliņš, plūškoņi, savvaļas piparmētra, savvaļas puķes, gardēnija, sausserdis
Pikantums: Pīrāgs, anīss, ķimeņu sēklas, kardamons, koriandrs, maurloki, kadiķis, žeņšeņs,
Hoppy: Apiņu aromāts, citrusaugļu mizas, greipfrūti, priežu sveķi, priežu skujas, priežu čiekuri, Bog Myrtle, pļavas zāle

Sveķains, rieksts, zaļš:

Sveķains: Kokains - jauns koks, vanilīns, akācijas koks, ciedrs, amerikāņu ozols, balzawood, bambuss, zāģskaidas, jūraszāles, kokosriekstu šķiedra, ābolu koks, ķiršu koks, valrieksts, brambles, ciprese, driftwood, kaktuss, hickory, muskuss, palmu sirdis, sandalkoks , cigāru kaste, vīnogu vīnogulāji, alkšņa koks
Riekstu: valriekstu pupiņš, kokosriekstu pupiņš, mandeles, kastaņu pasta, lazdu rieksti, biškrieksti, makarons, ozolzīle, makadāmijas rieksti, zemesrieksti, zemesrieksti trausli, priežu rieksti
Grassy: Zāle, salmiņi, paparde, pavasara zaļumi, bizonu zāle, dilles, lini, citronzāle, pļavas zāle, aukla

Graudaugi:

Graudains: Husky, rupja maluma milti, kukurūzas putraimi, cepumi, auzu pārslu līdzīgi, musli, ķirbju sēklu čaumalas, kvieši, rozīņu kliju graudaugi,
Iesala: Iesala aromāts, saldie bageļi, kraukšķīgā maize, challah, beļģu vafeles, svaigi cepta maize, rudzu maize, bulciņas,
Worty: Misas aromāts, ar medu krāsota maize, augļu kūka, sviestapusiņu konfektes,

Karamelizēts, grauzdēts:

Karamele: Melase, lakrica, melanoidīns, karamelizēti šķiņķa pilieni,
Sadedzis: Maizes garoza, grauzdēti mieži, kūpinājums, melnais sīrups, tabaka, pelni, sadedzināts īriss, cigāru kastes, Kubas kafija, franču grauzdēta kafija, kvēpi, kūdra, cigaretes, ugunskurs

Fenols:

Fenols: Tarry, bakelīts, hlorfenols, jodoforms, anīss, anīss, krustnagliņas, plastmasa, līmlente, palīglīdzekļi, slimnīcas marle

Taukskābes, ziepes, diacetilgrupa, taukaina, sasmacis:

Taukskābju: Soapy, Cheesy, sasmacis sviests, Crisco, speķis, sveču vasks, chap-stick, lēta lūpu krāsa, bišu vasks, akmeņogļu darvas ziepes, ricotta siers,
Diacetilgrupa: Paniņas, paniņas, sviesta kastes pudiņš, krēms brulee, sviesta cepumi, sviesta krējuma pildījums, kino teātris popkorna sviests, ruma sviests,
Sasmacis: Pīķa eļļa, gaiss ātrās ēdināšanas restorānā
Eļļains: Augu eļļa, minerāleļļa, kokosriekstu balzams, frī kartupeļu tauki, mencas aknu eļļa, eļļas šķipsna

Sērs:

Sērs: Gumija, sērs
Sulfitic: Match Strike
Sulfīds: Sapuvušās olas, ķiploki, puves raugs, garnelēm līdzīgi, viegli iespaidoti
Vārīti dārzeņi: selerijas, kāposti, DMS, tomātu sīpoli
Raugs: Svaigs raugs, gaļīgs buljons, vienkāršs jogurts, bez maizes cepta maize

Oksidēts, novecojis, melns:

Sastāvējies: Vecais alus, Oloroso šerijs,
Kaķēns: Pakaišu kaste, kaķu urīns, upeņu lapas
Papīrs: Nobriedusi maize, mitras kartona kastes, slapjš mašīnrakstīšanas papīrs, manila mapes
Ādains: Jauna āda, segli, zābakiem līdzīgi, cūkas āda, cimdi, seifs
Sapelējis: Zeme, Melnais, netīrumi, vecā pils, zirga sega, pagrabs, šķūnis, lauku garāža, antikvariāts, papīra nauda

Skāba, skāba:

Skābi: Spēcīgs, asums, minerāli
Acetic: Vinegarijs
Skābais: Piens, skābs piens, mandeļu piens,

Salds:

Salds: Medus, ievārījumiem līdzīgs, vaniļa, sīrups, amerikāņu krējuma soda, kokvilnas konfektes, akmeņu konfektes, Demerara cukurs, cloying, pralines,

Sāļš:

Sāļš: Jūras ūdens, kliņģera sāls, sviedri uz jūsu augšlūpas, sojas mērce

Rūgti:

Rūgti: Quinīns, melna kafija, skarbums, rūgta saldā šokolāde

Mutes sajūta:

Sārmains: Sārmains mazgāšanas līdzeklis, boraks
Metālisks: Tinny, vara penni, asinis, rūsa
Mutes pārklājums: Krēmveida, fudry
Savelkošais: Tart, tanīniem līdzīgi, mutes izspiešana, tējas maisiņi
Pulverveida: Putekļains, krīts, skrāpējošs, silikātam līdzīgs
Gāzēšana: Plakans, negants vai pārāk daudz gaisa, burbuļojošs, putojošs
Sasilšana: Alkohols, pipari

Pilnība:

Korpuss: Ūdeņains, mīlīgs, apmierinošs, biezs

Cheers!