Meksikas Antojitos - Papadzules
Jukatanas dienvidu štata gastronomija ir diezgan unikāla Meksikā. Šis attālais reģions ar saviem purviem un džungļiem bija nepieejams un atdalīts no pārējās valsts, un tā virtuve attīstījās ap ļoti specifiskām sastāvdaļām - gan vietējām, gan ārējām. Tā ir maiju zeme un to krāšņie tempļi, un tās stratēģiskā atrašanās vieta, kas izplūst Meksikas līcī, visu savu vēsturi, pirms tam, kā arī pēc tam, kad iekaroja, ir pakļauta ārvalstu iedarbībai. Tikai pagājušā gadsimta piecdesmitajos gados lielceļa būvniecība izbeidza tā izolāciju un tuvināja to Meksikas centrālajai daļai.


Palenque © Philip Hood

Papadzules ir ļoti Yucatecan antojito, ko parasti pasniedz brokastīs tirgos un uz ielām. Vārds tulkojumā nozīmē “kungu ēdiens”, kas patiešām ir grandiozs vārds, taču patiesībā tas ir ļoti vienkāršs ēdiens: ķirbju sēklu mērcē iemērktas tortiljas, apvītas ap cieti vārītu olu pildījumu un virsū ar tomātu mērci, sasmalcinātas habañero čilli un “cebollas curtidas”, marinēti sīpoli. Pirmais kumoss mēdz radīt sarūgtinājumu, jo sākotnējais iespaids ir tāds kā mīlīgums, bet kaut kā tas viss uz jums aug un pēdējais kumoss liek aizrauties ar smalku garšu un faktūru sarežģītību: tortilla, rupjā, krēmīgā un zaļās zaļās mērces bagātība, košļātais, gumijotais olu pildījums, tomātu asais maigums, neregulārais ugunsgrēks no čilli un kodums no sīpola - tas ir ēdiens ārkārtīgiem un aizraujošiem kontrastiem kuriem visiem kaut kā izdodas harmoniski strādāt kopā.

Viena no galvenajām papadžulas īpašībām ir spilgti zaļas ķirbju sēklu eļļas piedevas, kas izdalās no pastas, kuru izmanto mērces pagatavošanai. Ķirbju sēklas ir gatavas grauzdētas un sasmalcinātas tirgos, un pēc tam, kad tās ir nedaudz samitrinātas ūdenī vai pagatavotas, mīca jāmaisa ar rokām, līdz eļļa sāk atdalīties. Pēc tam tieši pirms pasniegšanas to sasmērē virs papadulām. Tomēr, ja jūs esat 21. gadsimta pavārs, kurš, kad vien iespējams, izmanto elektriskās ierīces, jūsu iespējas pierunāt kādu eļļu no pārtikas pārstrādātājā izgatavotas pastas ir niecīgas, ja vien jūs neesat gatavs kādu laiku pavadīt, saspiežot, uzpūšot un parasti rīkojoties ar zemes ķirbju sēklu masa. Par laimi ēdiena galīgo garšu īpaši neietekmē pati eļļa, kas ir ļoti garšīga, bet arī ļoti delikāta - un vienkāršākais veids, kā padarīt jūsu papadules izskatās absolūti Yucatecan un autentiskus, ir iegādāties pudeli auksti presētas ķirbju sēklu eļļas ( dārgi, bet tā vērts!) un gatavajam ēdienam pievienojiet to nedaudz.

Meksikāņu garšaugu epazots ir tradicionāls ķirbju sēklu mērcē. Žāvētā veidā tas ir diezgan plaši pieejams, bet, ja nevarat atrast svaigu vai žāvētu, vienkārši atstājiet to ārā.

Papadzules

Izgatavo 6 papadules

Marinētiem sīpoliem: -
225 g / 1/2 lb sīpolu, mizoti un sagriezti šķēlēs
1 karsta svaiga sarkana čilli
1 lauru lapa
½ tējk sāls
125 ml / 1/2 tase baltvīna vai sidra etiķa

Tomātu mērcei: -
500 g / 18 oz tomātu, uz pusi
8 ķiploku daiviņas, nemizotas
Olīveļļas 45 ml / 3 ēd.k.
250 g / 9 oz sīpoli, mizoti un rupji sasmalcināti
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Ķirbju sēklu mērcei: -
375 ml / 1 1/2 tases vistas vai dārzeņu krājuma vai ūdens ar 5 ml / 1 tējk buljona pulvera
1 kātiņa epazots, svaigs vai žāvēts (pēc izvēles)
100 g / 4 unces sīpolu, mizoti un rupji sasmalcināti
8 ķiploku daiviņas, nemizotas
250 g / 9 oz lobītas ķirbju sēklas
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Attiecībā uz papadulām: -
6 olas, cieti vārītas, lobītas, rupji sakapātas un garšvielās
6 kukurūzas tortiljas
1 habañero vai cita karsta svaiga čilli, kas ir sagriezta un smalki sagriezta
Ķirbju sēklu eļļa (pēc izvēles)
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Marinētiem sīpoliem ir izdevīgi sēdēt dienu vai divas, lai attīstītu aromātu un maigu, tāpēc, ja iespējams, pagatavojiet tos pirms laika. Sīpolus vienu minūti atdzesējiet verdošā ūdenī un labi iztukšojiet. Ievietojiet porcijā vai stikla traukā, pievienojiet visu čilli, lauru lapu un sāli, pārlejiet ar etiķi un atlieciet vismaz 3 stundas vai līdz trim dienām ledusskapī.

Tomātu mērcei uzkarsē grilu līdz lielam. Grilēšanas pannu izklājiet ar virtuves foliju un uzlieciet tajā tomātu pusītes, sagrieztu pusi uz augšu un ķiploka daiviņas. Grilējiet 10 cm / 4 no uguns apmēram 20 minūtes, līdz tie ir mīksti un nedaudz melni, apgriežot ķiploku daiviņas pusceļā. Atdzesējiet, pēc tam nomizojiet ķiplokus un ievietojiet virtuves kombainā kopā ar tomātiem un visām sulām. Sezona un process līdz chunky biezeni.

Pannā uzkarsē olīveļļu un bieži maisot, vāra sīpolus, līdz tie ir mīksti un sāk brūni.Pievienojiet tomātu biezeni un pārbaudiet garšvielas. Mērci var pagatavot vairākas dienas pirms laika un atdzesēt vai sasaldēt. Pirms pasniegšanas uzkarsē.

Ielieciet krājumu vai ūdeni katliņā ar epazotu, sīpoliem un ķiploku daiviņām, uzvāra un vāriet 10 minūtes. Celms.

Vāriet ķirbju sēklas smagā pannā uz vidējas uguns, nepārtraukti maisot, līdz tās sāk parādīties un sāk brūni - 4 līdz 5 minūtes. Esiet piesardzīgs, neļaujiet tiem sadedzināties, pretējā gadījumā mērce būs rūgta. Nedaudz atdzesējiet un atlieciet 2 ēdamk. Atlikušo daļu smalki samaļ virtuves kombainā. Darbojoties ar motoru, lēnām ielejiet izejvielu, lai iegūtu krēmīgu mērci. Sezona un uzturiet siltu vai ļoti maigi sildiet.

Kad esat gatavs gatavot papadules, uzkarsējiet cepeškrāsni līdz zemākajam iestatījumam un ielieciet pasniegšanas trauku, lai tas sasildītos. Liek šķīvī tortiliju, centrā karoti karoti ķirbju sēklu mērces un vienu sesto daļu olu un sarullē. Atkārtojiet ar atlikušajām tortiljām. Ievietojiet papadulas servēšanas traukā, sasmērējiet ar atlikušo ķirbju sēklu mērci un pēc tam ar tomātu mērci. Apkaisa ar sagrieztu čilli, marinētiem sīpoliem un rezervētajām ķirbju sēklām.

Sasmērējiet ar ķirbju sēklu eļļu un nekavējoties pasniedziet.

Buén provecho!

Video Instrukcijas: COMO HACER PAPADZULES | ROCIO (Novembris 2022).