Lard - fatback vai lapa

• Aprīlis 25, 2024

Vajājoši garšīgs ēdiens, tāds, kas paaudzēm paliek atmiņā, ir noslēpums. Neatkarīgi no tā, vai tā ir pīrāga garozas īpašā kaļotība, ķīniešu mandeļu sīkdatnes bagātība vai tamales gludā, bagātīgā tekstūra, noslēpums ir speķis. Tiek uzskatīts, ka lielākoties pagājušā gadsimta tauki tika apdraudēti gan aromātam, gan veselībai. Jaunākās tendences diētā “paleo” un zemu ogļhidrātu un tauku ar zemu ogļhidrātu saturu ieelpojot taukus atgriežas mājās un smalkās restorānu virtuvēs. Tīrs augstas kvalitātes speķis nav hidrogenēts, un to nevajadzētu pirkt kastēs, kas atgādina ķieģeļus. Mūsdienās tauku renesanse balstās uz produktu, kas iegūts no brīvās turēšanas apstākļos turētiem dzīvniekiem, un uz vienkāršu kausēšanas procesu. Meksikas ēdienu entuziasti gūst labumu no speķa atjaunošanās. Cūkgaļa rada garšīgākas, samtaini gludās mērces vai “salsas”, izcilu kraukšķīgumu ceptos ēdienos un nesalīdzināmu mīkstumu ceptajos izstrādājumos. Citi tīra speķa plusi ir samērā augsts dūmu punkts (370 ° F), zemākas omega-6 taukskābes (tiek uzskatītas par mazāk vēlamām) un augstākas omega-3 taukskābes (ievērojamas vēlamas).

Lielisks speķis ir viegli pagatavojams mājās, iegādājams no miesniekiem vai pasūtāms tiešsaistē. Galvenais ir iegādāties tīru speķi, kas pēc pārstrādes netiek apstrādāta. Tauki, kas tiek pārdoti lielākajā daļā lielveikalu, tiek apstrādāti, lai izveidotu ilgu glabāšanas laiku, un tas ir daļa no tā, kā taukiem ir slikta reputācija pēc garšas. Pārstrādātam vai komerciālam speķim ir ne tikai aromāts; bet tas arī bieži tiek hidrogenēts. Hidrogenēšana rada transtaukus, kurus lielākoties atzīst par visneveselīgākajiem taukiem.

Autentiskā meksikāņu ēdienu gatavošanā divi visizplatītākie šķipsnas, ko izmanto apcirpšanā, ir lapu speķis un tauku gaļa. Lapu speķis tiek izmantots, lai tauki tiktu pagatavoti tādu konditorejas izstrādājumu kā buñuelos un churros cepšanai vai pagatavošanai. Lapu tauki ir vērtīgie tauki, kas ieskauj nieres un cūka jostas daļu. Lapu speķis piešķir mīkstiem, baltiem, pusšķidriem taukiem, bez jebkādas cūkgaļas garšas.

Tauki, kas iegūti no taukiem (kā liekas, ka šie tauki nāk no cūkas muguras), tiek regulāri izmantoti pamata cepšanai, mērcēm un mīklas vai “masa” pagatavošanai. Tam ir smalks cūkgaļas aromāts.

Atveidošana prasa laiku, bet nav grūta, un tas ir viens un tas pats process gan lapu taukiem, gan taukiem.

Sastāvs:
1 mārciņa nesālītu cūkgaļas tauku (bez mizas), sagriezti mazos pus collu kvadrātos vai samalti
1/4 tase ūdens
(iegūst apmēram vienu pinti)

Rīki:
Liels krājums vai holandiešu krāsns
Liels acu sietiņš
Kauss
Karstumizturīga bļoda, vēlams ar izteku izliešanai
Kausēta speķa uzglabāšanas konteineri

Soļi:
1. Novietojiet podu ar ūdeni ar mazu vai vidēju degli. Pievienojiet cūkgaļas taukus katlā
2. Kad katliņa saturs ir pusšķidrs un pusciets, ar kausiņu izkāš un daļu kausētā speķa izņem karstumizturīgā traukā. (Atgrieziet visas cietās vielas katlā.)
3. Turpiniet procesu, līdz katlā paliek tikai neliels daudzums sausu vielu (plaisājoši vai “šicaroni”).
4. Pēc desmit minūšu atdzesēšanas ielieciet speķi uzglabāšanas traukos. Var ledusskapī uz nenoteiktu laiku.