Cajun, Creole un Soul Food atšķirības
Nesen kāds lasītājs uzdeva jautājumu "Kāda ir atšķirība starp Soul Food, Creole Food un Cajun Food?" Tātad, tas šķita labs laiks, lai izskaidrotu kulinārijas atšķirības starp šīm trim populārajām dienvidu virtuvēm.

Lai arī tas ir diezgan atšķirīgs no Soul Food, lūdzu, ņemiet vērā, ka laika gaitā atšķirības līnijas starp Cajun un Creole cuisine ir izbalējušas un sajaukušās, un ar to nāk daudz pretrunīgu viedokļu. Par šo tēmu esmu runājis ar “pavāriem” un šefpavāriem no Luiziānas un lasījis simtiem lappušu grāmatās un vietnēs, lai nākt klajā ar vienkāršotajām definīcijām, kuras es šeit sniedzu. Tomēr es nekādā ziņā neesmu galīgā autoritāte šajā jautājumā! Es vienkārši izbaudu gardu ēdienu un uzzināju vairāk par virtuves izcelsmi, cilvēkiem un vietām, kur viņi kādreiz dzīvojuši!

Dvēseles ēdiens
Pēc maniem pētījumiem, termins 'Soul Food' kļuva populārs pagājušā gadsimta 60. gados kā veids, kā aprakstīt afroamerikāņu virtuves ēdienus, kas apmierina 'dvēseles' kultūru. Tomēr šīs unikālās virtuves saknes meklējamas tajos laikos, kad Āfrikas vergu īpašnieki viņus pēc iespējas mazāk baroja ar to, kas tiek saukts par “izejošo pārtiku” - cūku pēdas, okstails, šķiņķa kaktiņi, čaumalas (cūkas tievās zarnas), cūka ausis, vepris, džeki, āda un āda. Vergu pavāri ātri pielāgoja savu ēdienu gatavošanu, iekļaujot vietējos dārzeņus un garšaugus, lai šos ēdienus pārvērstu gardos ēdienos, kas kļuvuši par mūžīgu amerikāņu klasiku.

Melnie acu zirņi, putraimi, kafija, šķiņķa kausiņi un zaļie zaļumi, iespējams, ir ēdieni, par kuriem visbiežāk domā, domājot par “Soul Food”.

Kajuns un kreols
Kajunas un kreoliešu virtuves salīdzinājums, ko esmu dzirdējis atkal un atkal, ir tāds, ka Cajun ēdiens ir “lauku ēdiens”, savukārt kreoliešu ēdiens ir tā “rafinētais brālēns”. Lai arī ir līdzības - gan virtuves paļaujas uz “svēto trīsvienību” (sīpoli, selerijas, paprika), gan uz aromātiskām garšvielām - es uzskatu, ka šī definīcija ir nedaudz par vāju.

Kreolu ēdiens
18. gadsimtā valdošie spāņi paziņoja, ka visus Ņūorleānas iedzīvotājus, kas bija cienīgi Eiropā, dēvē par kreoliem. Drīz vien vārds kreols sāka norādīt uz kultivētu, elegantu cilvēku, kas dzīvo Ņūorleānā un ap to. Kreolu gatavošana ir labāko franču, spāņu, Vidusjūras, Karību jūras un Āfrikas virtuves kombinācija; ar pilnu garšu, ar bagātīgām, sviesta krējuma mērcēm. Spāņu ietekme ieviesa papriku, rīsus un tomātus. Itāļu imigranti 1800. gadu sākumā pievienoja makaronus un tomātu mērces.

Pie klasiskajiem kreoliešu ēdieniem ietilpst garneļu remoulade, gumbo, austeres Bienville, garneļu kreols, sarkanās pupiņas un rīsi, olas Sardou un grilādes.

Cajun ēdiens
Cajun gatavošana ir franču un dienvidu virtuves kombinācija. 1785. gadā Luiziānas dienvidrietumos nonāca 1600 franču valodā runājošie akadēmi, kurus briti bija spiesti pamest Nova Scotia. Piespiedu kārtā pārdot labāko no saimniecībās audzētā, zvejoja vai nomedītā acādieši vai Cajuns, kad viņi kļuva pazīstami, radīja aromātiskus un garšīgus ēdienus no tā, kas bija palicis. Tradicionāli, lai pabarotu daudzbērnu ģimenes, Cajuns papildināja rīsus ar balto gaļu, medījumiem vai upju radījumiem, piemēram, vēžiem. Cajun gatavošana bieži sākas ar tumšiem roux un dzīvnieku (parasti cūkgaļas) taukiem. Lai arī tas var būt pikanti karsts, tieši Cajun ēdieni tik garšīgi padara aromātiskās garšvielas un sastāvdaļu kombinācijas.

Daži no iecienītākajiem Cajun ēdieniem ir Gumbos, aromātiskās Andouille un Boudin desas un Crawfish Étouffée.

Es domāju, ka Toms Ficmoriss, ievērojamais Ņūorleānas restorānu kritiķis, vislabāk savā rakstā Tabasco saka: "Es saku, pārtrauciet domāt par to [atšķirībām]. Vienkārši ēdiet to."

Daži resursi:

Pavāram Džonam Folsei ir lieliska izrāde PPS ar nosaukumu “Luiziānas garša kopā ar šefpavāru Džonu Folse”.

Šefpaulam ir arī PPS šovs ar nosaukumu 'Chef Paul Prudhomme'.

Abi šie ārkārtas pavāri ne tikai gatavo gatavošanas demonstrācijas, bet arī dalās brīnišķīgos stāstos par savu bagāto kultūru.