Insectivore Oaxaca
Oahakas štatam ir daudz pretenziju uz slavu, sākot ar lieliskajām Zapotec drupām pie Monte Albán un Mitla, līdz tās krāšņajai koloniālajai arhitektūrai un slavenajai gastronomijai. Tas ir slavens ar savu šokolādes ražošanu - gan komerciālā mērogā, gan ar tirgus pamatiedzīvotāju roku darbu, un tas var lepoties ar ne mazāk kā septiņiem dažādiem dzimumzīmēm (burtiski “mērci”) krāsu sortimentā. Es savlaicīgi rakstīšu par šiem dzimumzīmēm, taču šajā gadījumā mani interesē dažas ārkārtīgi neparastas Oahakānas specialitātes: kukaiņi.

Vecāka gadagājuma sieviešu loku parasti atrod sēžot uz Benito Juárez tirgus soļiem Oahakā. Viņu priekšā atpūšas lieli salmu grozi, kas pilni ar maziem, spīdīgi brūniem gabaliņiem, kurus nav iespējams identificēt, lai cik grūti jūs arī izskatītos. Marchantiem patīk smieties par tūristu apjukumu un uzdrīkstēties viņi izmēģināt savas preces - ándele, señora, atrévase, dodieties tālāk, viņiem ir iekšas. Ja jūs nolemjat būt drosmīgs un iegādāties kādu no brūnajiem gabaliņiem, tos saputos avīzes konusā un pārkaisīs ar sāli, čilli un laima sulu. Aromāts ir pikants, ass un pikants, tekstūra kraukšķīga un kraukšķīga. Tie ir kapulaīni, cepti sienāži, un Oaxaqueños tos uzskata par īstu delikatesi. Kaut arī sienāžus mūsdienās plaši audzē, daudzas vietējās sievietes rītausmā joprojām dodas projām, lai sezonas laikā no maija līdz septembrim tās savāktu kukurūzas un lucernas laukos ap saviem ciematiem. Tos tradicionāli gatavo sausā pannā, līdz tie kļūst zeltaini vai apcepti ar nelielu daudzumu čilli un laima sulas, pirms tos izlaiž tirgū, lai tos varētu ēst atsevišķi kā uzkodas vai iesaiņotus tortiljā, vai samaisītus guiso de chapulín, sienāži, kas sautēti ar maigu poblano čilli, sīpolu un, iespējams, ar meža oregano šprici.

Čapulīna © Filips Huds
Citi tirgus pārdevēji specializējas burciņās, kas pilnas ar sārti sarkanām, podiņām pēc cilvēka īkšķa lieluma un kuras pirms iesūtīšanas pircējam tās iesit mazā koka iesmiņā: gusanos de maguey, kāpurķēdes, kas barojas ar nepiespiestu augu un saknēm. Pretēji gaidītajam, konsistence nav gluži mīksta un gludi izteikta, bet stingra, robežojas ar robustu, atgādina jūras gliemezi vai eskaroti; aromāts tomēr var izpūst jumtu no jūsu mutes, nevis tāpēc, ka tas ir ugunīgs ar čilli, bet gan tāpēc, ka tas ir izvairījies no alkohola: šie gusanos ir “izārstēti” mezcal vannā, kas ir ļoti alkoholisks dzēriens, kas destilēts no maguey ir arī Oaxaca īpašība un ļoti iegūta garša. Mērenāks veids kāpuru paraugu ņemšanai, iespējams, ir vienā no pavāra stendiem, vienkārši cepts un papildināts ar salsu.

Mana trešā kukaiņēdāju īpašā viela - escamoles - tiek ēst pavasarī, sevišķi careresma Lent laikā. Nosaukums ir cēlies no acteku náhuatl valodas, un tas ir azcatl apvienojums, kas nozīmē skudru un mola, kas nozīmē mērci - šajā gadījumā vārītas skudru olas vai kāpurus. Skudras, tāpat kā gusanos, ir nelieli iedzīvotāji, veidojot ligzdas augu saknēs, un visiem kombainiem jādara, lai atklātu dārgo olu ordu, ir jāmeklē skudru taka, jāseko tai un jāsāk rakt - aizsargtērps ir obligāts tomēr, tā kā attiecīgās skudru sugas patiešām ir ļoti nozīmīgas. Escamoles ir arī pazīstams kā Meksikas kaviārs, kas norāda uz to cenu, un tos pasniedz dārgākos Oaxacan restorānos, nevis ielu un tirgus pavāros. Aficionados apgalvo, ka vienīgais veids, kā pagatavot escamoles, ir tos viegli apcept sviestā ar vietējo zālaugu epazota zariņiem, tādējādi nodrošinot, ka delikātais aromāts netiek pārspīlēts. Tomēr daudzi pavāri dod priekšroku sarežģītākai pieejai un pasniedz tos, piemēram, olu kultenēs, taco vai quesadilla, mērcē vai sautējumā. Gatavojot entuziastu veidu, escamoles drīzāk izskatās kā rīsu plate, taču to tekstūra ir bagāta, krēmīga un mīksta, un to garša ir saldi, gandrīz riekstu.

Sienneši, kāpuri, skudru olas - kukaiņa sapnis ..... Un, lai gan jāsaka, ka kukaiņi nav ikdienas sastāvdaļa lielākajā daļā cilvēku, vienmēr ir vērts atcerēties, ka gastronomiskā izpēte un eksperimentēšana var dot daudz atlīdzības !

Video Instrukcijas: The bizarre star-nosed mole: The world’s fastest eater (Marts 2024).